Recetario de Nivel 2
Salsa Aurora.
Ingredientes.
1 l de bechamel.
2 dl de salsa de tomate.
Elaboración.
Se prepara la bechamel y cuando ya esta preparado se le incorpora la salsa de tomate, manteniéndolo caliente en baño Mª.
Brondada de bacalao.
Ingredientes.
1 kg de bacalao.
¾ l de aceite.
2 dientes de ajo.
¼ l de leche.
Costrones de pan frito.
Elaboración.
Limpiar y cortar el bacalao en trozos, ponerlos en remojo un día, cambiando el agua frecuentemente.
Escurrirlo y ponerlo en agua fría al fuego. Cuando empiece a hervir, cocerlo en 5 min. a fuego muy suave. Escurrirlo de nuevo. Retirarle la piel, las espinas y desmenuzarlo.
Calentar en una cazuela ¼ l de aceite, cuando esté caliente, añadirle el ajo machacado y el bacalao. Trabajarlo enérgicamente con espátula de madera en el fuego hasta que se haga una pasta y haya absorbido el aceite.
Fuera del fuego seguir trabajándolo con la espátula y agregarle el resto del aceite frío poco a poco y de vez en cuando añadir una cucharada de la leche hirviendo.
Debe resultar la mezcla blanca y esponjosa para servirla, ponerla en forma de pirámide en platillos y gratinarlo. Acompañar con costrones de pan frito.
Lasaña a la boloñesa.
Ingredientes.
½ kg de pasta fresca.
1 l de salsa bechamel.
Salsa boloñesa.
½ kg de carne picada de cerdo o ternera.
½ kg de cebolla.
1 dl de vino blanco.
½ dl de aceite de oliva.
3 dl de salsa de tomate.
Hierbas aromáticas.
25 gr. de mantequilla.
25 gr. de queso rallado.
Elaboración.
Cortamos la pasta adecuadamente y lo cocemos y refrescamos.
Para la salsa boloñesa se calienta el aceite y añadimos la cebolla en brunoisse, una vez caída agregamos la carne picada, la salteamos a fuego vivo. Salpimentamos y mojamos con el vino blanco, dejamos cocer hasta que esté a punto e incorporamos la salsa de tomate y las hiervas aromáticas (tomillo, orégano, etc..).
Para montar el plato , untamos de mantequilla el molde, ponemos una primera capa de pasta, seguidamente otra de boloñesa con un poco de bechamel, otra capa de pasta y así hasta llenar el molde, que terminaremos, cubriéndolo de salsa bechamel, espolvoreamos el queso y de algunos trocitos de mantequilla y gratinaremos al horno fuerte o en salamandra.
Huevos a la flamenca.
Ingredientes.
12 huevos.
1 dl de aceite.
50 gr. de margarina.
Salsa de tomate.
Para la guarnición.
50 gr. de chorizo en dados pequeños.
50 gr. de jamón serrano en dados pequeños.
6 piezas de espárragos.
100 gr. de guisantes cocidos.
200 gr. de patatas fritas cortados en dados.
100 gr. de pimientos morrones.
200 gr. de tomate frito.
1 pieza de cebolla.
Elaboración.
Elaborar la salsa de tomate en el aceite de oliva, pochar las cebollas, agregar el tomate triturado, condimentar y dejar que se frían.
Untar de margarina los platillos de huevo, cortar todas las guarnición en dados finos menos los espárragos, freír las patatas y cocer los guisantes.
Colocar un fondo de tomate frito en el platillo, cascar los huevos cuidadosamente para que no se rompa la yema.
Colocar la guarnición sin abusar en pequeños bouquet contrastando los colores.
Poner los platillos sobre plancha a fuego suave y dejar cuajar las claras, las yemas deben de quedar líquida.
Nota.
Servir inmediatamente.
No tiene conservación.
Huevos escalfados soubise.
Ingredientes.
2 l de agua.
10 huevos.
10 rebanadas de pan.
½ l de aceite para freír.
2 dl de aceite.
Salsa soubise.
600 gr. de cebolla.
50 gr. de mantequilla.
50 gr. de harina.
1 l de leche.
100 gr. de mantequilla.
100 gr. de queso rallado.
100 gr. de margarina.
Sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.
Elaboración.
En un sautesse se pone 2 l de agua con el vinagre, llevarlo a hervir. Cuando esté hirviendo se le añade 2 huevos por cada tanda, se deja tapado hasta que quede la yema líquida y la clara hecha de 2 a 3 min. Se deja enfriar en un recipiente con agua fría, después se pasa a una estameña con una rejilla para que escurra.
En una sartén con aceite se fríe el pan en rebanadas hasta que queden dorados.
En un rondón pequeño se hace un roux con la mantequilla y la harina, hasta que queden dorada. Se le añaden la leche y se deja cocer hasta que quede hecha.
A la hora de emplatar se pone primero el costrón de pan, luego el huevo escalfado, se le napa con la bechamel y se espolvorea de queso rallado y se gratina. Servir inmediatamente.
Acelgas a la crema.
Ingredientes.
3 manojos de acelgas.
3 dientes de ajo.
½ l de bechamel.
½ dl de aceite de oliva.
1 dl de nata.
Costrones de pan frito.
Elaboración.
Limpiamos y cortamos las acelgas. Picar los dientes de ajos y reservar.
Cocerlos en agua hirviendo con sal (10 min.) refrescar y escurrir muy bien.
Se elabora la bechamel.
En recipiente adecuado, calentar el aceite, agregar los ajos y cuando estén dorados añadir las acelgas y saltearlas un poco.
Incorporamos la bechamel, remover bien. Poner la nata y dejar cocer unos min.
Emplatar, y decorar con los costrones de pan frito.
Crema de calabazas.
Ingredientes.
1 dl de aceite de oliva.
1 pieza de puerro.
½ kg de patatas.
1 kg de calabazas.
½ l de fondo o 1l. agua.
1 pimiento de asar rojo.
Sazonamiento.
1 dl de nata.
Elaboración.
Picamos el puerro en brunoisse, limpiamos la calabaza de piel y de semillas y la cortamos en dados, pelamos y cortamos las patatas en panadera o dados finos, asamos al horno o en plancha el pimiento.
Calentamos en un recipiente adecuado el aceite, añadimos el puerro, cuando esté caída agregamos la patata y la calabaza, rehogamos un poco y agregamos el caldo o agua bien caliente, dejamos cocer unos 20 min.
Una ver tiernos los ingredientes agregamos el pimiento limpio de semillas y piel, lo pasamos por pasapuré o tamiz, pasamos por un chino, le agregamos la nata y lo conservamos caliente en baño Mª, hasta el momento de servir, o lo enfriamos rápidamente y lo conservamos en cámara no más de dos días.
Crema vichy.
Ingredientes.
1 dl de aceite.
¾ kg de zanahoria.
½ pieza de cebolla.
2 l aproximadamente de agua o caldo.
½ l de leche.
1 dl de nata.
½ kg de patatas.
Elaboración.
Cortar en brunoisse la cebolla, rehogar y añadir los trozos de zanahorias cortadas en dados o en rodajas.
Añadir el agua hirviendo dejar cocer por espacio de 30 min. y lo condimentamos. Calentamos la leche.
Le pasamos la turmix y añadir la leche hirviendo, y por último se rectifica de sal y se le añade la nata.
Croquetas de patatas.
Ingredientes.
½ kg de puré duquesa.
Harina.
Pan rallado.
Huevo.
Aceite.
Elaboración.
Darle la forma a la masa parecido a un tapón de corcho.
Se pasa por harina, huevo y pan rallado y se fríen en abundante aceite caliente.
Cola de toro.
Ingredientes.
1 kg de caldo de toro.
200 gr. de cebolla.
3 dl de aceite.
½ kg de zanahoria.
1 dl de vino de Jerez.
1 cabeza de ajo.
¾ kg de patatas.
2 tomates maduros.
Azafrán, pimienta en grano, sal.
Fondo oscuro.
Elaboración.
Limpiar el rabo de grasa, salar, echar en harina y freír en 2 dl de aceite, reservar. Cortar la cebolla en brunoisse, pelar y cortar la zanahoria en paisanas. Cortar las patatas en dados finos, freír y reservar, pelamos los tomates y cortamos en concasé.
En el otro dl de aceite bien caliente ponemos el ajo y la cebolla, una vez que se ha caído introducimos el rabo y ponemos los tomates, sal, azafrán, pimienta en grano, el vino y la mojamos con el caldo.
Dejamos cocer al menos 1 hora. Transcurrido este tiempo incorporamos la zanahoria y los guisantes, cuando esté en su punto dejamos reposar al menos 2 horas antes de servirlo que se presentará guarnecido con las patatas fritas.
Pollo a la parrilla a la americana.
Ingredientes.
50 gr. de mostaza.
4 pollo.
1 dl de aceite.
100 gr. de pan.
Sal y pimienta.
8 piezas de tomates.
8 lonchas de bacon.
1 kg ó ½ kg de patatas.
Aceite y berros.
Elaboración.
Limpiar el pollo y dorarlo por las espaldas, extendiéndolo y golpearlo con la espalmadera para romper las articulaciones y aplastarlo un poco.
Sazonarlo, untarlo con aceite y ponerlo sobre la parrilla bien caliente por la parte de la piel, dejándolo unos 5 min. y darle un cuarto de vuelta para hacer el enrejado, darle otros 5 min. y darle el mismo tiempo.
Retirarlo del fuego untandolo con la mostaza y restregar por la piel la miga de pan. Aplastar un poco con la hoja del cuchillo para que quede bien pegado. Colocar sobre una placa de horno y poner un poco de aceite. Introducir en el horno de 15 a 30 min. Según sean los pollos de tamaño.
Guarnición.
Patatas pajas.
Tomate provenzal.
Tiras de bacon.
Berros limpios y escurridos.
Presentación.
Colocar los pollos sobre fuentes con toda la guarnición por encima.
Huevos escalfados gran duque.
Ingredientes.
6 huevos muy frescos.
1 l de salsa mornay.
6 espárragos hervidos.
6 costrones de pan.
6 láminas de trufa.
50 gr. de queso rallado.
Salsa bechamel y mornay.
1 l de leche.
50 gr. de mantequilla.
50 gr. de harina.
2 yemas de huevos.
Elaboración.
Se escalfan los huevos de la siguiente forma: en agua hirviendo con algo de vinagre, se echan los huevos, uno a uno y separadamente, hasta los seis huevos, haciéndolo lo más rápidamente posible; cuando se reanude el hervor se tapa el recipiente y se retira del fuego, dejándolo por espacio de unos 3 min. aprox., se comprueba el punto se saca un huevo con la espumadera y apretando con la yema del dedo; si se ve que la clara tiene suficientemente consistencia para manipular con él y la yema sigue blanda, se sacan del agua y se meten en un barreño con abundante agua fría; cuando esté frío se le retiran los flecos y se dejan escurriéndose sobre un paño. Se repite la operación con los restantes.
Los espárragos se cortan en dos mitades y la parte de la punta se reserva, con la otra mitad ,o sea, el tallo, se cortan en 2 ó 3 trozos cada uno, y a ellos se les mezcla 2 ó 3 cucharadas de salsa mornay. Esta mezcla se reparte en los 6 costrones de pan, y estas se ponen en la fuente.
Cada huevo se coloca encima de un costrón y se deja la fuente en un lugar templada, después de haber puesto a cada huevo un poco de sal fina.
Cuando vaya a servirse al plato, se pone a calentar los huevos, se salsean y finalmente se gratinan después de espolvorearlos con queso.
En torno a los huevos se ponen en forma de corona, los medios espárragos, y en el centro de cada huevo, la lámina de trufa, abrillantada con mantequilla fundida o líquida.
Nota.
Los espárragos pueden tenerse colocados en la fuente antes de gratinar los huevos. Pueden calentarse y gratinar a la vez si el huevo es suficientemente fuerte. La mornay se hace añadiendo al ½ l de bechamel muy caliente 2 yemas de huevos y después 50 gr. de queso, mezclado con suavidad. Se mantiene caliente a baño Mª sin que hierva el agua y con un poquito de mantequilla disuelta por la superficie.
Es conveniente tener los seis huevos cascados en pequeños recipientes, tarrinas, taza, vaso, etc.
Aplicaciones.
Platos de huevos, de almuerzo, principalmente banquetes.
Crema de champiñones.
Ingredientes.
80 gr. de mantequilla.
80 gr. de harina.
½ kg de champiñones.
½ l de leche.
2 l de caldo.
1 pieza de limón.
1 dl de nata.
2 piezas de yemas de huevo (opcional).
Elaboración.
Preparar los champiñones lavándolos perfectamente. Ponerlo a cocer con zumo de limón y agua con sal, cuando hierva cocerlo 10 min. aprox.
Hacer un roux con la mantequilla y harina, dejar que se temple y mojar con el caldo blanco hirviendo, y parte del caldo de la cocción de los champiñones. Cocer unos min., hasta que tome el punto y salpimentar.
Añadir la leche bien caliente, dar un hervor y rectificar de sazonamiento. Agregar los champiñones picados en dados finos. Dejar cocer un poco para que tome sabor, añadir la nata líquida y colar por un chino.
Servir bien caliente en taza de consomé, guarnecido por los champiñones cocidos y cortados en dados finos o en láminas.
Menestra de verduras.
Ingredientes.
200 gr. de jamón, bacon o chorizo.
½ kg de patatas.
300 gr. de cebolla.
1 pieza de limón.
3 dientes de ajos.
2 huevos duros.
1 cucharadita de pimentón.
Costrones de pan frito.
450 gr. de tomate.
Perejil picado.
¼ kg de zanahoria.
1 l de caldo.
½ kg de alcachofas.
¼ kg de judías verdes.
¼ kg de coliflor.
Sazonamiento.
Elaboración.
En el aceite caliente se pone el jamón, el ajo y la cebolla, removemos y dejamos cocer seguidamente, añadimos el tomate y la cucharada de pimentón, una vez rehogado añadimos el caldo o el agua.
Cuando este cueza a borbotones se va añadiendo el resto de los ingredientes poco a poco y en orden a su dureza (la zanahoria, alcachofas, judías, coliflor, guisante y patata) sin tapar el recipiente se deja cocer hasta que el más duro de los ingredientes queden blando, deben quedar con el caldo justo hasta que resulte una salsa espesa y escasa.
Se pone la menestra en legumbrera con el perejil picado, el huevo duro cortado en cuartos y los costrones de pan frito.
Nota.
Puede servir como guarnición o plato único.
Bisquet de cangrejo.
Ingredientes.
100 gr. de cebolla.
500 gr. de tomates maduros.
¼ kg de cangrejos.
100 gr. de puerros.
1 capa de coñac.
75 gr. de arroz.
2 dl de nata.
½ l de fumet de pescado.
½ l de aceite de oliva.
2 dl de vino blanco.
100 gr. de mantequilla.
Tomillo, laurel, perejil, 1 cucharada de pimentón dulce, pimienta blanca molida, cayena y sal.
Preelaboración.
Se limpian y se pican las cebollas, zanahorias y puerros, los tomates a trozo y los cangrejos se lavan bien.
Elaboración.
En la mantequilla se rehoga a fuego lento la cebolla, el puerro y la zanahoria. Se retira del fuego y se le agrega el pimiento y se remueve.
Se añade el caldo del pescado, se pone a fuego junto con el vino blanco, el laurel, el tomillo y el perejil picado, se cuece todo por espacio de 10 min. aprox. Pasado este tiempo se añade el arroz y se mueve. Se pone a fuego suave y se cuece tapado o sin tapar durante 30 min. mas.
En el aceite muy caliente se saltea los cangrejos hasta que se pongan rojos y se flambean con el coñac. Cuando se ha consumido la llama se machaca en el mortero con su jugo. Se agrega la pasta de cangrejo a lo preparado anteriormente y se deja cocer por espacio de 30 min. más. Se tamiza y se cuela. Se comprueba de sazonamiento y se le añade la nata líquida. Se rectifica de espesor (la nata se le pone cuando esté fuera del fuego).
Se pone en sopera bien caliente. Se decora con un cordón de nata y un poco de perejil picado.
Huevos rellenos chimay.
Ingredientes.
6 huevos.
12 rebanadas de pan frito.
200 gr. de champiñones.
150 gr. de cebolla.
1 cucharadita de perejil picado.
50 gr. de mantequilla.
Salsa Aurora.
1 l de bechamel.
2 dl de salsa de tomate.
Salsa Mornay.
½ l de leche.
25 gr. de mantequilla.
25 gr. de harina.
50 gr. de queso rallado.
1 yema de huevo crudo.
Pimienta molida, nuez moscada y sal.
Elaboración de la salsa Mornay.
Se mezcla la harina con la mantequilla derretida; se rehoga dos o tres segundos y fuera del fuego, se le añade la leche caliente, se sazona con sal, pimienta molida blanca y nuez moscada, se deja cocer unos 5 min. removiendo constantemente.
Fuera del fuego se añade la yema removiéndolo bien, se añade también la mitad del queso rallado y se mezcla todo con suavidad. Se reserva en lugar templado o al baño Mª, con agua caliente solamente pero sin que llegue a hervir.
Elaboración del plato.
Se cuecen los huevos con agua hirviendo durante 10 min., se sumergen a continuación en agua fría, y en frío se pelan.
Se parten los huevos por la mitad, a lo largo. Se sacan las yemas y se machacan o se tamizan.
En un recipiente pequeño se pone a rehogar la cebolla picado en brunoisse y la mantequilla, cuando se ha rehogado sin llegar a dorarse (unos 10 min.), se añaden los champiñones sin raíces, bien lavado y picado finamente, y se sigue rehogando, hasta que pierda la humedad, se le añade el perejil, las yemas de huevo (ya machacado o tamizado), y cuatro cucharadas de salsa mornay y se sazona con sal.
Se rellenan las claras con toda la pasta, formando como si fueran huevos enteros, y se van colocando en una fuente cada una sobre una rebanada de pan frito.
Se cubren los huevos con la salsa sobrante se espolvorean ligeramente con queso rallado restante, y se gratinan hasta que queden dorados y calientes dentro del horno.
Nota.
Las rebanadas de pan frito deben de tener una forma de óvalo con un agujero en el centro.
La salsa mornay se emplea también para canelones y huevos escalfados.
Se conocen que están los huevos rajados, golpeándolos ligeramente, al lado del oído, unos con otros, por toda la cáscara, las rodajas (aunque no se vean dan sonido falso).
Estos huevos pueden prepararse con anticipación a falta de ponerlos al horno para que se caliente y gratinen.
Aplicaciones.
Como primero o segundo plato de almuerzo.
Pasta fresca.
Ingredientes.
1 kg de harina de fuerza.
9 huevos.
1 ó 2 cucharadas de agua.
Un poco de sal.
Elaboración.
Tamizar la harina, hacer un volcán e introducir en el centro todos los ingredientes.
Mezclar todos los ingredientes, amasar toda la masa hasta que quede homogénea.
Dejar reposar la masa más o menos durante 15 min.
Dejar reposar la masa, estirarla con el rodillo, se pasa por una máquina para pasta, según la receta que tengas o según lo que vayas a utilizar.
Cocción de la pasta.
En recipiente adecuado, poner abundante agua a hervir con sal. Después se introduce la pasta fresca, y se deja por espacio de 2 a 3 min. Después se pasa a un recipiente con agua fría para refrescar la pasta.
Nota.
Si vamos a cocer espaguettis o tallarines, tener cuidado a la hora de echarla en el agua para que no se pegue en el fondo.
Mejillones villaroy.
Ingredientes.
1 kg de mejillones.
½ l de bechamel o salsa villaroy.
200 gr. de pan rallado.
4 piezas de huevo.
200 gr. de harina.
Elaboración.
Una vez limpio y cocidos los mejillones se pica finamente y se les agrega la salsa bechamel, dejamos enfriar un poco e introducimos en una manga con boquilla lisa.
Vamos rellenando las conchas de los mejillones. Lo dejamos enfriar y lo empanamos y se fríen. Se sirve enseguida.
Nota.
Una vez frito no tiene conservación.
Se puede gratinar con queso. Se introduce al horno pero sin el empanado.
La salsa bechamel es: 1 l de leche, 80 gr. de mantequilla y 80 gr. de harina.
Y el empanado incluye: harina, huevo y pan rallado.
Bacalao a la vizcaina.
Ingredientes.
1 kg de bacalao.
¼ l de aceite.
1 kg de cebolla.
2 dientes de ajos.
Perejil en rama.
8 piezas de ñoras.
¾ kg de tomate.
30 gr. de pan en rebanadas.
Sal.
Elaboración.
Preparar el bacalao como en las recetas anteriores. Poner en remojo los pimientos las ñoras.
Salsa vizcaina: cortar la cebolla en juliana fina, ponerlas a rehogar en el aceite primero los ajos, después la cebolla y se tapa para que sude y se ablande, añadir el perejil en rama, dejar rehogar un poco y agregar las rebanadas de pan y los tomates pelados y cortados en trozos. Dejar cocer hasta que la salsa esté a punto. Pasar por pasapuré o tamiz y chino apurando bien, pues es una salsa muy espesa.
Colocar el bacalao en una cazuela o un recipiente similar, cubrirlo de agua y ponerlo al fuego hasta que el agua humee, escurrirlo muy bien y colocarlo en cazuela de barro cubierto de salsa y cocerlo al horno durante 15 min. Decorar con pimientos por encima.
Nota.
No se le pone la sal porque el bacalao ya lleva bastante sal.
Bacalao al pil-pil.
Ingredientes.
1 kg de lomo de bacalao.
½ l de aceite de oliva.
4 dientes de ajos.
3 guindillas.
Elaboración.
Se limpia y corta el bacalao en trozos regulares, se pone en remojo en agua fría durante un día, cambiándole el agua de vez en cuando.
Una vez desalado colocar el bacalao cubierto de agua fría al fuego, cuando el agua humee, sin llegar a hervir y se suba la espuma a la superficie, retirarlo y colocar en una cazuela de barro en la piel hacia abajo y sin amontonar pero sin que queden huecos.
En una sartén se calienta el aceite, se doran los ajos y la guindilla.
Con el aceite se escalfan el bacalao, debiendo quedar cubiertos. Fuera del fuego se va agitando la cazuela rítmicamente hasta que el aceite se vaya trabando (mezclar hasta quedar como una mahonesa), quedando evulsionado y espesa y de aspecto blanquecino. Si se precisa se agrega unas cucharadas de agua de pochar el bacalao.
Una vez ligado se reparte por encima las rebanadas de ajo frito y la guindilla, se pone al fuego para que dé un pequeño hervor.
Huevos pasado por agua, mollet y duros.
Ingredientes.
Huevo.
Agua.
Sal.
Elaboración.
Huevo pasado por agua.
En un recipiente adecuado, rondón o baño Mª, se pone a calentar el agua con un poco de sal. Se lleva a ebullición y se introducen los huevos que deben de estar fuera de la cámara y cerca de una fuente de calor para que no se abra.
Se deja que vuelva otra vez a hervir y a partir de hay se cuenta 2 a 3 min. y después se sacan y se pone en un recipiente adecuado.
Huevos Mollet.
Se elabora igual que los pasados por agua pero con la diferencia es que tiene que estar sumergidos unos 5 min. y después se refrescan.
Huevos duros.
Igual que los anteriores pero están sumergidos de 8 a 10 min. en el agua y se refrescan.
Ensaladilla rusa.
Ingredientes.
2 piezas de huevos duros.
1 kg de patatas peladas, cocidas y cortadas en dados.
½ kg de judías verdes, cocinados y cortados.
½ kg de zanahorias cocinadas y cortadas.
½ l de mahonesa.
300 gr. de bonito en aceite o en escabeche.
4 piezas de anchoas.
2 piezas de pimientos rojos de conserva.
100 gr. de guisante.
Elaboración.
Juntamos en un recipiente de material inalterable las patatas cocidas pelados y cortados en pequeños cuadros, reservando 7 ó 8 para decorar. Las judías verdes cocidas y cortados en cuadros, reservando 7 ó 8 para decorar. Las zanahorias pelados, cocinados y cortados en cuadros. Bonito en escabeche o aceite. Sazonarlo si hiciera falta y le añadimos la mahonesa, reservando una pequeña porción para la decoración.
Después de remover bien, para que los ingredientes queden unidos, ponemos la ensaladilla en una fuente redonda y lisa y cubriéndolo todo su superficie, con la salsa que hemos reservado anteriormente y lo podemos decorar a nuestro gusto.
Crema Parmentiere.
Ingredientes.
½ kg de puerros.
1 kg de patatas.
½ l de leche.
150 gr. de mantequilla.
100 gr. de costrones de pan.
Sazonamiento (sal y pimienta blanca molida).
Elaboración.
Se rehoga el blanco del puerro fileteado, 100 gr. de mantequilla sin que tome color. Se le añaden las patatas cortados en rodajas, bien lavados. Se cubren de agua caliente y se pasa por un chino con la ayuda de la leche recién cocido.
Se rectifica el espesor y el sazonamiento y se sirve bien caliente después de remover la mantequilla restante.
Si está crema no tuviera el suficiente espesor la ligaremos con féculas de patata disuelta en un poco de leche fría y añadida a la crema hirviendo.
Nota.
Esta crema se guarnece de pequeños costrones de pan frito. Esta crema es básica para otras cremas como San Petiron, San German, etc.
Patatas delfín.
Ingredientes.
¼ l de pasta choux.
¼ l de puré duquesa.
1 l de aceite.
Elaboración.
Mezclar a partes iguales ( ¼, ¼ ) la pasta choux y el puré duquesa.
Una vez bien mezclados, llenar la manga y formar dibujos sobre un papel antigrasa untado con un poco de aceite.
Introducir los papeles con los dibujos en el aceite caliente y dejar que ésta coga en la fritura. Dorar y escurrir.
Se sirven calientes acompañados como guarnición en diversos platos que cuyo contenido contengan salsa.
Vichyssoise.
Ingredientes.
300 gr. de patatas.
500 gr. de puerros.
100 gr. de mantequilla.
½ l de caldo de ave.
Sazonamiento (sal, pimienta blanca molida y perejil).
Elaboración.
Rehogamos con mantequilla, a fuego muy suave, el puerro lo blanco, finamente picado, lavado y escurrido.
Se le añade las patatas, pelados y cortados.
Añadimos el caldo totalmente desengrasado y caliente.
Cocemos en recipiente adecuado con tapa por espacio de 30 min.
Se pasa por la turmix y se pasa por el chino.
Rectificar de sal y pimienta y dejamos enfriar.
Incorporamos la nata líquida, mientras removemos con una varilla, regulando el espesor, si hiciera falta añadiremos caldo o leche fría.
Se sirve en tazas de consomé muy frías y con un cordón de nata por encima, también de les pone un bouquet de perejil picado o puerro blanco picado, estofado y en frío en el centro.
Nota.
La mezcla de la nata se hace al momento de ir a servir, ya que puede fermentarse con facilidad la crema, debe conservarse en cámaras.
Crema de espárragos.
Ingredientes.
60 gr. de mantequilla.
60 gr. de harina.
1 l de caldo blanco de ave (aprox.).
½ l de leche.
1 lata de espárragos de ½ kg.
1 dl de nata.
2 yemas de huevos.
Elaboración.
Escurrir los espárragos reservando el agua y picar los tallos reservando las puntas.
Hacer un roux con la harina y la mantequilla, mojar con el caldo de ave y el de los espárragos y la leche hervida, agregar los tallos de espárragos, cocer, salpimentar y una vez que de el hervor, rectificar de sazonamiento, agregar el dl de nata y conservar al baño Mª.
Servir bien caliente, guarnecido con la punta de los espárragos, si se quiera se puede poner las yemas de huevo para rectificar, pero no se puede hervir porque se corta.
Crema de ave a la reina.
Ingredientes.
60 gr. de mantequilla.
60 gr. de harina.
1 l de caldo blanco de ave.
¼ l de nata.
½ kg de pechugas de ave.
Elaboración.
Derretir la mantequilla y añadir la harina, de deja enfriar y añadir el caldo hirviendo mover bien para evitar grumos, condimentar con sal, pimienta blanco molida y nuez moscada. Dejar cocer a fuego suave unos 10 min., añadir la nata, rectificar de sal y dejar cocer unos min.
Conservar en baño Mª hasta el momento de utilizarlo, que se guarnecerá con la pechuga de pollo.
Nota.
Si se quiere refinar se le añade 2 huevos, pero entonces no se puede hervir otra vez, pues se corta.
Tomate provenzal.
Ingredientes.
12 tomates maduritos.
200 gr. de migas de pan.
2 dientes de ajos.
1 dl de aceite de oliva.
Elaboración.
Desmenuzamos el pan, cortar los ajos en brunoisse, cortar el perejil, cortar los tomates por la mitad y vaciarlos.
Mezclar el pan con el perejil y los ajos, con este picadillo rellenar los tomates.
Rociar los tomates con aceite de oliva y gratinarlos a fuego vivo.
Nota.
Si se desea con la sobra de lo interior del tomate, se le puede añadir al picadillo, pero solo una parte para que no salga muy seco y darles más sabor a tomate.
Perdiz a la toledana.
Ingredientes.
6 perdices.
4 cebollas.
1 ramillete de hierbas aromáticas.
1 cabeza de ajo.
150 gr. de harina.
12 gr. de pimienta.
4 l de caldo.
3 dl de aceite de oliva.
2 dl de vinagre.
Sal y estragón.
Elaboración.
Limpiar y preparar las perdices, enharinar, bridarlos y en la sartén poner el aceite, dorar las perdices y reservar.
Colar el aceite y en el mismo lugar, agregar la cebolla en brunoisse y los dientes de ajos pelados y enteros cocer a fuego moderado.
Incorporar las perdices al fondo, añadir el vinagre, la pimienta y el ramillete, dejar reducir y mojar con el caldo cociéndolo hasta que estén tiernas.
Sazonar, espumar, desglasar, mientras estén cocido. Retirar el ramillete y los dientes de ajos.
Servir enteros o dividirlos a la mitad napado con su propia salsa.
Codornices con uvas.
Ingredientes.
12 piezas de codornices.
50 gr. de manteca de cerdo.
1 dl de jerez seco.
1 cucharadita de maicena.
½ kg de uvas moscatel.
1 dl de vino.
¼ l de caldo blanco.
12 lonchas de tocino.
Sal y pimienta blanca molida.
Elaboración.
Preparar las codornices sazonarlos y albardarlos con el tocino y bridarlos.
Calentar la manteca de cerdo en un rondón e introducimos las codornices y dejar que se doren sobre el fuego unos min. Ponerlos en el horno seguidamente y terminarlo de hacer.
Retirarlo del horno y bien escurridos ponerlo sobre una cazuela de barro, añadir las uvas peladas y dejarlas caliente.
Retirar algo de grasa a la cacerola y añadirle el moscatel y el jerez. Agregar el caldo de carne y disolver la maicena con caldo siempre en frío.
Rectificar de sazonamiento, cocer sobre las codornices, dar un hervor y servir.
Chipirones en su tinta.
Ingredientes.
32 piezas de chipirones pequeños.
200 gr. de cebolla.
100 gr. de pimientos verdes.
4 dientes de ajo.
½ kg de tomates maduros.
2 dl de aceite de oliva.
½ l de fumet, caldo de verdura o agua.
2 rebanadas de pan fritos.
2 bolsitas de tinta de calamar.
Elaboración.
Limpiar los chipirones perfectamente reservados la tinta.
En 1 dl de aceite rehogar 2 dientes de ajos muy picado junto con la mitad de la cebolla picado igual. Añadir los tentáculos y las aletas finamente cortados y salteados a fuego vivo y salpimentamos.
Rellenar con el salteado anterior los chipirones y cerrado con un palillo. En aceite caliente saltearlo a fuego fuerte con la tapadera y reservar.
Rehogar el resto de los ajos, la cebolla y el pimiento verde picado. Agregar el tomate muy picado y un poco de pan frito y la tinta de los calamares. Mojar con el caldo y dejar caer a fuego muy suave, sazonar y pasar por un chino.
Dar un hervor ya sin palillos junto con la salsa rectificar de sazonamiento y servir muy caliente. Acompañar de arroz pilaf.
Sopa sevillana.
Ingredientes.
100 gr. de mero.
100 gr. de rape.
100 gr. de rosada.
½ kg de mejillones.
¼ kg de almejas.
¼ kg de gambas.
¼ kg de salsa mahonesa.
100 gr. de guisantes.
100 gr. de pimientos morrones.
1 hoja de laurel, sal u unas gotas de limón.
Elaboración.
Hacer un caldo con el pescado por orden de dureza, añadir el laurel y sazonar. Una vez elaborado el caldo añadir el zumo de limón y rectificar de sazonamiento. Poner la mahonesa en sopera y añadir el caldo poco a poco, removiendo bien para que no se corte. Una vez añadido todo el caldo incorporar la guarnición.
Nota.
Es muy importante efectuar la mezcla con la mahonesa en el último momento antes de servirlo. El caldo debe de estar muy caliente. Cocer a parte con el propio caldo las almejas por que puede contener tierra y estropear la sopa.
Salmorejo.
Ingredientes.
1 kg de tomates maduros.
3 dientes de ajos.
1 pieza de pan del día anterior.
1 dl de vinagre.
2 dl de aceite de oliva.
Sal.
Guarnición.
Jamón serrano.
Huevos cocidos.
Elaboración.
Escalfar y quitar las pepitas a los tomates.
Triturar los dientes de ajos con el tomate y un poco de sal.
Cuando todo esté mezclado homogéneamente añadir las migas de pan remojadas y escurridas. Seguir mezclando y añadir poco a poco el aceite de oliva, hasta conseguir una pasta fina.
Agregar un poco de vinagre, rectificar de sal y mover.
Colocar el salmorejo en una fuente, adornar con huevos duros y jamón cortados en tiras o en dados.
Nota.
Si se tiene prisa lavar los tomates y quitarle la parte del tallo, e introducir todos los ingredientes y pasarlo por la turmix y luego por el chino.
Canelones Rossini.
Ingredientes.
½ kg de harina.
6 huevos.
Sal.
½ kg de foie-grass.
½ l de salsa mornay.
100 gr. de queso rallado.
50 gr. de mantequilla.
Elaboración.
Tamizar la harina y formar un volcán, dentro se le añade los huevos ligeramente batido y la sal.
Ir mezclando la harina e ir amasando la harina hasta conseguir una pasta homogénea y bastante consistente.
Envolverlo y conservar en lugar fresco, dejar reposar 30 min.
Estirarla con la máquina o rodillo, y dándole forma rectángular.
Una vez cortada mantenerla en un recipiente, con bastante harina para que no se pegue.
Poner a hervir agua con bastante sal. Una vez hervido se echa las láminas y cocer durante 8 min.
Mientras tanto untar los platillos de huevo con una fina capa de mantequilla.
Una vez transcurrido el tiempo de cocción, se pasa las láminas por agua fría, se escurre sobre una rejilla y pasarlo sobre una estameña.
Una vez seco, con el foei-grass (ligeramente batido), se hecha en una manga pastelera y se le va extendiendo sobre un extremo de los canelones.
Se enrolla sin presionar demasiado y se va poniendo en los platillos untado de mantequilla. Se napa con la salsa mornay, se espolvorea de queso rallado y se pone a gratinar hasta quedar dorado.
Nota.
Se puede hacer la masa verde o roja añadiendo espinacas o salsa de tomate. Para esto sustituimos parte de los huevos. Se puede hacer de distintas formas, alargadas, tallarines o espaguetis, etc.
Lomo relleno breseado.
Ingredientes.
1 pieza de lomo de cerdo.
1 manojo de espinacas.
2 piezas de huevos.
50 gr. de pimiento morrones.
2 piezas de cebolla.
½ cabeza de ajo.
100 gr. de zanahorias.
2 dl de aceite de oliva.
1 dl de vino tinto.
Especias.
Sal, pimienta negra en grano, tomillo y laurel.
Elaboración.
Limpiamos la cinta de lomo de grasa, cortamos los pimientos morrones en juliana, cocemos los huevos y los cortamos en cuartos, cortamos la cebolla y la zanahorias en dados.
Hacemos un corte a todo lo largo del lomo sin llegar a dividirlo, lo rellenaremos con las espinacas cocidas, los pimientos y los huevos. Lo bridamos, le añadimos la sal y la pimienta y un recipiente adecuado doramos los 2 dl de aceite.
En un rondón p breseadora ponemos el aceite colado, un fondo de cebolla y la zanahoria, el lomo y el resto de los ingredientes, en el lomo y dejamos cocer durante 40 a 60 min. a fuego moderado alto.
Retiramos del fuego, reservamos y mantenemos caliente, pasamos la salsa, se cuela y ligamos con un poco de maicena.
Nota.
Se presenta el lomo entero para trinchar al comedor guarnecido de cebollitas y zanahorias glaseadas y el jugo ligado en una salsera aparte.
Crepes salados para guarnición de consomé celestina.
Ingredientes.
1 l de leche.
8 huevos.
100 gr. de mantequilla.
400 gr. de harina floja.
Media cabeza de ajo.
Media manojo de perejil.
Una pizca de sal.
Un trozo de tocino.
Elaboración.
Tamizar la harina con la sal, poner la mantequilla empomada, picar el perejil y el ajo.
Batir los huevos, y añadir la mantequilla, mezclar bien e incorporar la harina, el perejil y los ajos picado.
Añadir la leche hasta hacer una masa fluida y homogénea.
Elaborar las obleas de crepes utilizando como grasa el tocino.
Berenjenas rellenas.
Ingredientes.
1 kg de berenjena.
¼ kg de champiñones.
100 gr. de cebolla.
1 dl de aceite de oliva.
¼ l de salsa de tomate.
¼ l de salsa bechamel.
25 - 50 gr. de queso rallado.
50 gr. de mantequilla.
Elaboración.
Cortamos las berenjenas a lo largo, les vaciamos y la pulpa se pone en agua fría con sal.
Los ponemos en una placa de horno lo rociamos con aceite de oliva y lo introducimos en el horno hasta que estén asadas o prácticamente asadas.
Entre tanto picamos finamente la cebolla en brunoisse y elaboramos la ducel, caer la cebolla en el aceite con los champiñones y asar para que se seque añadimos la pulpa de las berenjenas, se pica, se rehoga y quedando esté todo caído se le echa la salsa de tomate.
Rellenamos con esta salsa la berenjena, la nata, unas con la salsa bechamel, queso rallado y mantequilla y se gratinan.
Sopa al cuarto de hora.
Ingredientes.
1 dl de aceite.
50 gr. de jamón serrano.
1 pieza de cebolla.
Unos dientes de ajos picados.
¼ kg de tomate maduro.
100 gr. de gambas.
¼ kg de almejas.
200 gr. de rape.
Hebra de azafrán.
50 gr. de arroz.
75 gr. de pan.
1 pieza de huevo.
Perejil picado.
100 gr. de pescado.
Elaboración.
Se pelan las gambas y se lavan las almejas, se limpian el rape y se corta en dados, la cebolla y el ajo picado en brunoisse, el tomate se escalfa y se retiran las semillas y se cortan en dados, el azafrán se pulveriza, el caldo de pescado se pone a cocer, el pan se corta en dados de 1 cm. y se fríen.
Se rehoga por espacio de 2 min., la cebolla, el ajo y el jamón en el aceite, se añade luego el tomate y se rehoga unos min.
Una vez que esté listo se hecha el caldo hirviendo y se añade el azafrán y la sal necesaria.
Mientras este caldo se hierve, se hecha despacio el arroz, la almeja, el rape y la gamba siendo importante que no se interrumpa el arroz.
Cuando el arroz esté cocido se vuelca la sopa en la sopera y se hacha en esta los panes fritos, los huevos duros y perejil, todo por este orden.
Lenguado a la molinera.
Ingredientes.
8 piezas de lenguado de ¼ kg de cada una de ellas.
¼ l de leche.
300 gr. de mantequilla.
Zumo de 2 limones.
Perejil picado.
8 rodajas de limón pelado.
Harina y sal.
Elaboración.
Pelar, limpiar y lavar el lenguado y mantenerlos en la leche.
Escurrir y sazonar con sal y pasarlos por la harina.
Freírlo en 2 dl de aceite de oliva evitando que se queme.
Sacarlos a una fuente y colocar una rodaja de limón, encima de cada uno se espolvorea con perejil picado, regarla con unas gotas de limón.
Calentar la mantequilla hasta que empiece a dorarse ligeramente y escaldar los lenguados. Con este plato se puede acompañar unas patatas al vapor.
Canapés de jamón de york.
Ingredientes.
3 tronchas de pan de molde.
15 gr. de mantequilla.
2 tranchas de jamón de york.
Elaboración.
Las tranchas de pan las colocamos sobre una rejilla metálica encima de la plancha, tostando ligeramente sin llegar a abarquillarse.
Cubrimos la superficie de las tronchas con mantequilla empomada.
Colocamos las lonchas de jamón sobre la parte no tostada y untada de mantequilla.
Recortamos los bordes, cortando los canapés en forma triangular.
Se decoran con mantequilla empomada con cartucho.
Metemos esto en la cámara sobre la rejilla.
Una vez fríos, se abrillantan con gelatina neutra.
Salsa andaluza.
Ingredientes.
¼ l de mahonesa.
1 dl de salsa de tomate.
1 pimiento verde.
1 pimiento rojo.
Elaboración.
En un recipiente inalterable poner la mahonesa.
Picar los pimientos en brunoisse.
Agregar la salsa de tomate y los pimientos, conservar en frío hasta su momento de utilización.
Gazpacho andaluz.
Ingredientes.
1 kg de tomate.
2 pimientos verdes.
2 dientes de ajos.
100 gr. de pan.
2 dl de aceite de oliva.
Sal, hielo y 1 dl de vinagre.
Elaboración.
Escalfar los tomates, quitamos la piel, trocearlo y quitarle las pepitas y reservar, picar los pimientos en trozos pequeños y los ajos en trozos pequeños.
Poner en remojo el pan.
Trocear un poco de pepino, antes se le quita la piel.
Colocar todos los ingredientes en un recipiente adecuado. A los ajos se le quita el centro antes de trocearlo.
Se le añade la sal, aceite y vinagre y se pasa por la turmix, luego se pasa por el chino a otro recipiente y se le pone hielo para enfriarlo.
Nota.
El gazpacho puede o no llevar guarnición lo siguiente: huevo duro, pepino, todo esta guarnición va picado en dados finos, el pepino se le quita la semilla.
Puding de pescado.
Ingredientes.
300 gr. de pescado.
1 dl de nata.
100 gr. de pan.
2 huevos crudos.
1 huevo cocido.
Sal, pimienta blanca molida.
Elaboración.
Picamos finamente el pescado en un recipiente adecuado. Ponemos el pescado, la miga de pan, la nata, los huevos crudos, sal y pimienta, batir hasta hacer una pasta homogénea.
Preparamos un molde untandolo con mantequilla, agregamos a la pasta anterior el huevo finamente picado en dados, ligeramente enmoldamos y ponemos a baño Mª con el agua bien caliente e introducimos en el horno a 180º C al menos 15 min.
Una vez caliente, con una puntilla se desmolda del molde y se sirve acompañado de salsa de tomate.
Nota.
Si va frío se deja todo el día siguiente y acompaña a salsa mahonesa o salsa derivada de la mahonesa.
Cocteil de marisco.
Ingredientes.
100 gr. de gambas.
100 gr. de langostinos.
Media lechuga.
½ l de salsa rosa.
Elaboración.
Cortamos la lechuga en juliana fina y mantenerlo en agua fría, cocer la gamba y los langostinos y pelarlos, elaborar la salsa rosa que será:
para ½ l de mahonesa, 2 dl de ketchup, el zumo de una naranja, zumo de medio limón, 1 copa de coñac, 1 dl de nata líquida, salsa perris y unas gotas de tabasco.
Finalmente se monta en copas de cocteils la lechuga mezclada con las gambas y los langostinos, reservando algunas para decoración y finalmente se baña con la salsa rosa
Paella.
Ingredientes.
2 dl de aceite de oliva.
300 gr. de carne magra.
4 kg de pollo troceado.
3 dientes de ajos.
400 gr. de tomate triturado.
¾ kg de arroz.
1 ½ l de caldo.
½ kg de calamares.
½ kg de mejillones.
100 gr. de guisantes.
250 gr. de pimiento morrones.
Colorante alimenticio y sal.
Elaboración.
Limpiamos y troceamos las verduras, cocer al vapor los mejillones, quitarle una de las conchas y colar el caldo restante. En ½ dl de aceite saltear la carne magra, una vez dorada, sazonar, en mucho aceite saltear el pollo, salpimentar una vez dorada.
Calentar en una paellera 1 dl de aceite agregar los ajos, una vez dorada echar los tomates y dejar enfriar.
Agregar el pollo, la carne magra y calamares. Agregar el arroz, rehogar y mojar con el caldo y repartir bien los ingredientes.
Hacer hervir durante 10 min.
Durante este tiempo se añade el colorante, la gamba, los guisantes, los pimientos y los mejillones. Después del jamón se deja evaporar, se pone en el horno para que se evapore durante 8 min., una vez llegado los 8 min. se saca del horno, se prueba y listo para servir.
Canapés de salchichón.
Ingredientes.
3 tronchas de pan de molde.
10 gr. de mantequilla.
6 tranchas de salchichón.
Elaboración.
Procedemos de forma similar a la anterior para tostar el pan, es decir, igual que en los canapés de jamón York.
Untamos de mantequilla empomada con ayuda de una espátula de acero.
Colocamos las rodajas de salchichón y aplastamos ligeramente.
Cortamos las esquinas y a continuación las canapés de la forma deseada.
Decoramos, sumergiendo las partículas de los elementos decorativos en la gelatina neutra fundida.
Las metemos en la cámara para que se enfríen, en espera de ser abrillantados.
Abrillantamos con gelatina a punto, una vez sacados de la cámara.
Crema esaú.
Ingredientes.
500 gr. de lentejas.
1 cebolla.
1 tomate.
1 puerro.
1 pimiento verde.
Aceite, sal y agua.
Elaboración.
Ponemos las lentejas en remojo la víspera. Las lavamos y ponemos a cocer junto con la cebolla, tomate, el puerro, el pimiento verde, el aceite y sal.
La vigilamos para que no se pegue o se quede sin agua.
Una vez cocidas se pasa por un pasapurés.
Se sirven calientes y en platos de consomé.
Calabacines rellenos.
Ingredientes.
6 calabacines pequeños.
50 gr. de jamón.
Cebolla, perejil y ajo.
200 gr. de carne picada.
1 huevo.
1 cucharada de harina.
Un poco de vino blanco.
Aceite y sal.
Elaboración.
En un poco de aceite se calienta y se rehoga la carne picada ya sazonada de ajo y perejil machacado en el mortero, y se le añade el jamón picado. Se sazona de sal, se le agrega el vino blanco dejándolo cocer un rato, ya en su punto se retira del fuego y se le agrega un huevo batido moviéndolo bien.
Los calabacines se pelan y se vacían como las patatas rellenas, es decir con un ahuecador. Se rellenan con el picadillo se colocan en la cazuela con el relleno hacia arriba.
Un poco de aceite se rehoga la cebolla picada, bien rehogada se le añade una cucharada de harina, un poco de vino blanco y un diente de ajo machacado en el mortero, una rama de perejil desleído en agua. Se deja un hervor y se le hecha sobre los calabacines dejándolo cocer una vez cocido se ponen en una fuente y se sirven con la salsa.
Salsa tártara.
Ingredientes.
¼ l de mahonesa.
1 cucharada pequeña de alcaparra finamente picado.
1 cucharada de pepinillo finamente picado.
1 cucharada de cebolla finamente picado.
1 huevo duro.
Elaboración.
En un recipiente adecuado inalterable agregar los ingredientes finamente picado en la mahonesa y se deja en frigorífico.
Salsa mahonesa.
Ingredientes.
1 huevo.
¼ l de aceite.
2 cucharadas de vinagre o el zumo de medio limón.
Elaboración.
Se pone en la batidora, el huevo con el aceite, el vinagre o el limón y la sal. Se bate hasta quedar una salsa homogénea.
Salsa verde.
Ingredientes.
¼ l de salsa mahonesa.
½ manojo de perejil y medio manojo de espinacas.
Elaboración.
Picar las espinacas y el perejil finamente.
Cocer las espinacas y añadir a la mahonesa junto con el perejil picado.
Conservar en la cámara frigorífica.
REPOSTERÍA.
Roscón de reyes.
Ingredientes.
500 gr. de harina fuerte.
100 - 125 gr. de azúcar.
2 piezas de huevos.
½ dl de leche tibia.
½ dl de agua.
35 gr. de sal.
½ pieza de ralladura de naranja.
½ pieza de ralladura de limón.
1 cucharadita de agua de azahar.
20 gr. de levadura prensada o panadera.
1 cucharadita de ron negro.
100 - 125 gr. de mantequilla empomada.
Para decoración.
100 gr. de granillo de almendra.
100 gr. de fruta escarchada (variado).
50 gr. de granillo de azúcar.
1 sorpresa o varios.
Elaboración.
Tamizar la harina y formar dos volcanes uno más pequeño, con la cuarta parte de la harina, y el otro mayor con el resto.
En el pequeño colocar la levadura y el agua tibia, amasar formando una bola que dejamos fermentar hasta que alcance el doble de su volumen.
En el volcán mayor se mezcla el resto delos ingredientes, excepto la mantequilla, se amasa fuerte y se le incorpora la masa con la levadura y la mantequilla poco a poco.
Reposar y fermentar la masa hasta que alcance el doble de su volumen, pudiéndose hacer esta operación dos veces. Trabajar la masa hasta que expulse el aire.
Darle forma de bola, dejar reposar unos min., introducir el dedo índice en el centro de la bola, para después con las manos darle forma de roscón de 20 a 40 cm de diámetro, introducir la sorpresa y colocarlo en lata, aplastarlo ligeramente y fermentar.
Una vez que alcance el doble de su volumen, pintar y decorar con la fruta, granilla de almendra y azúcarillo.
Cocer a horno (200ºC) durante 15 min. aprox sacar y despegar, mejor cuando esté frío.
Nota.
Con esta cantidad de masa pueden formarse un roscón grande de 1 kg de 30 a 40 cm de diámetro. Dos roscones de ½ kg de 20 a 25 cm de diámetro. Cuatro roscones pequeños de ¼ kg de 15 cm de diámetro, pudiendo hacerse también avalados.
A menor tamaño de los roscones, menor tiempo de cocción.
Si la harina es de gran fuerza, podrá sustituirse una parte por harina floja. Las sorpresas deben envolverse en papel celofán.
Rosco de vino.
Ingredientes.
2 dl de aceite.
1 dl de vino blanco.
Ralladura de limón.
Un poco de canela en polvo.
25 gr. de azúcar.
300 gr. aprox de harina foja.
Elaboración.
Mezclar todos los ingredientes menos la harina y batirlo todo muy bien.
Agregar la harina y trabajarla bien hasta conseguir una masa homogénea no muy dura, una vez elaborado y reposado la masa, tomar porciones de unos 25 gr., y estirarlos en forma de cilindro.
Formar los roscos sobre las placas (unir los extremos).
Cocer a 175ºC durante unos 20 min.
Al salir bañarlos en aguardiente y espolvorearlo con azúcar glass.
Arroz con leche.
Ingredientes.
1 l de leche.
200 gr. de azúcar.
150 gr. de arroz.
Canela en rama.
Canela molida.
Piel de naranja.
Piel de limón.
Elaboración.
Blanquear el arroz durante 3 min. en agua hirviendo con un poco de sal, escurrir y refrescar.
En recipiente adecuado poner la leche a hervir con la canela, la piel de naranja y la del limón. Agregar el arroz y dejar cocer durante 10 min. a fuego suave. Añadir el azúcar y seguir cociendo hasta que esté tierno, remover de vez en cuando.
Repartirlo en recipiente individuales y dejar que se enfríe, espolvorear de canela y decorar con el limón y la naranja cortado en juliana muy finas.
Peras a la menta.
Ingredientes.
1’5 kg de peras.
1 ¼ l de agua.
250 gr. de azúcar.
Hierbabuena o menta.
1 dl de licor de menta o pipermín.
Piel de limón.
Elaboración.
En recipiente adecuado ponemos el agua con el azúcar, la menta y el licor.
Pelar las peras dejándoles el tallo e introducirlos en el almíbar con la piel de limón y cocerlos hasta que estén tiernas.
Sacarlos, escurrirlos y reducir el almíbar hasta el punto de hebra flojo, emplatar las peras y cubrirlos con este almíbar. Servirlos bien frío.
Peras al vino tinto.
Ingredientes.
1’5 kg de peras.
1 l de vino tinto.
200 gr. de azúcar.
Canela en rama.
Piel de limón.
Un par de clavos.
Elaboración.
Pelar las peras dejándoles los tallos, cortar la parte de la base para que se queden de pie.
En recipiente adecuado ponemos el vino, el azúcar, la canela, la piel del limón, los clavos. Añadimos las peras y ponemos al fuego.
Dejamos cocer hasta que estén tiernas. En ese momento sacamos las peras y dejamos reducir el vino para que quede un jarabe.
Poner en recipiente individuales bañados con paste de jarabe. Si se dejan varios días las peras para que cojan el color del vino.
Peras al chocolate.
Ingredientes.
1’5 kg de peras.
¼ l de agua.
250 gr. de azúcar.
Piel de limón.
250 gr. de cobertura de chocolate.
¾ l de agua.
50 gr. de cacao en polvo o maicena.
Elaboración.
La elaboración de las peras al chocolate será igual que las peras a la menta, pero sin la menta y el licor.
Preparar un recipiente con agua (para el baño Mª). En un cazo pastelero, poner la cobertura, el agua y el cacao o maicena, introducir en el baño Mª y remover hasta hacer una salsa ligera sin grumos y que nape (hasta que tenga punto de naparlo).
Decorar las peras con la cobertura.
Arroz emperatriz.
Ingredientes.
200 gr. de arroz.
200 gr. de azúcar.
1 l de leche.
6 yemas de huevo.
½ l de nata.
20 gr. de cola de pescado.
1 copa de kirsch.
100 gr. de frutas escarchadas o confitadas.
Perfume (vainilla, canela en rama, piel de naranja o limón).
Elaboración.
Dar un hervor de 3 min. el arroz en agua, con un poco de sal, escurrir y refrescar.
Poner la leche a hervir con el perfume, agregar el arroz y cocerlo durante 10 min. hasta que estén tiernas, unos min. antes añadir el azúcar.
Al final de la cocción añadirle la cola de pescado que habrá estado en remojo en agua fría hasta que se reblandezca.
Batir las yemas y añadirsela fuera del fuego. Añadimos también la fruta y el licor.
Montar la nata sin azúcar y mezclar con el arroz cuando esté casi frío y a punto de cuajarse la gelatina.
Una vez mezclado la nata, colocando en moldes que habremos encamisado con gelatina de algún tipo de fruta de sabor. Pasar al frigorífico y una vez frío o cuajado se desmoldan sumergiendo los moldes en agua tibia introduciéndolo una cuchara por su alrededor.
Pasta choux.
Ingredientes.
¼ l de leche.
¼ l de agua.
100 gr. de manteca de cerdo.
10 gr. de azúcar.
300 gr. de harina.
Un poco de sal fina.
9 huevos aprox.
El agua puede sustituirse parcial o totalmente por leche o viceversa.
Elaboración.
Poner a fuego vivo en un recipiente amplio el agua, la mantequilla, sal y azúcar.
Cuando se derrita la manteca y el agua esté hirviendo se vuelca la harina tamizada a fuego lento, hasta conseguir una bola de pasta suave y homogénea que se despegue del las paredes del recipiente.
Se retira del fuego y cuando la pasta se ha enfriado durante 2 a 3 min., se van añadiendo los huevos. Poco a poco, de uno en uno, esperando que resulten absorbidos las anteriores. Hasta terminar con todos los huevos. Los que admitan, si se tiene menos masa tiene que poner menos huevos.
Se conoce que la pasta está a punto cuando tomando una porción con una espátula, al caer desde lo alto lo hace de forma fluida, pero muy despacio. Para evitar que se pase de punto, pueden echarse al final medio a medio huevos, batiéndolo ligeramente.
Nota.
Debe confeccionares poco antes de emplearla. Si transcurren algunas horas pueden descomponerse en color y propiedades de subida. La cocción del horno se hace a unos 200 ºC a 225ºC para las piezas pequeñas y disminuyendo para los grandes. Al marcar la pasta debe procurarse que la pasta esté muy poco engrasada para evitar que resbale al ponerla. Durante el tiempo que permanezca la pasta en el horno debe evitarse que le dé el aire, sobre todo cuando esté en el proceso de subida, pues se baja y no vuelve a subir.
Aplicaciones.
Pastelillos dulces, pasteles grandes, ñoquis, patatas delfín, etc.
Plum - cake.
Ingredientes.
250 gr. de mantequilla.
250 gr. de azúcar glass.
5 piezas de huevos.
50 gr. frutas escarchadas o confitura.
Media copa de ron.
50 gr. de pasas de corintio.
300 gr. de harina floja.
1 cucharadita de levadura en polvo.
Elaboración.
En un recipiente se mezcla la mantequilla empomada con el azúcar glass y la sal. Se van añadiendo los huevos de uno en uno batiéndolo y viendo que quede homogénea antes de agregar el siguiente huevo.
Las frutas con las pasa se maceran con el ron, se escurren, y se mezcla con la harina y con la levadura.
Este preparado se incorporan al anterior de golpe metemos una vez homogeneizada la masa metemos en manga y escudillamos en molde previamente forrado con papel antigrasa.
Se cuece durante 45 min. en el horno a temperatura de 175ºC.
Nota.
Se deja enfriar para posteriormente desmoldar.
Flan.
Ingredientes.
1 l de leche.
6 huevos.
250 gr. de azúcar.
Canela en rama.
Piel de limón.
50 gr. de azúcar para quemar.
Elaboración.
Ponemos la leche con la canela y la piel del limón a hervir.
Mezclamos el azúcar con los huevos.
Elaboramos el caramelo con los 50 gr. de azúcar, unas gotas de limón y un poco de agua. Con este caramelo enmoldamos el recipiente donde se coloque el flan.
Vertemos la leche caliente sobre los huevos y el azúcar, colamos por un chino y ponemos en el molde. Se introduce en el horno a 180ºC en baño Mª y dejamos cocer hasta que este dorado. Dejamos enfriar y se sirve desmoldados.
Nota.
Si queremos hacerlo de chocolate, fundimos cobertura o agregamos cacao en polvo a la masa de los flanes, si queremos hacerlo de café agregamos un sobre de café soluble.
Ensaimada.
Ingredientes.
Para la masa madre.
¼ kg de harina.
20 gr. de levadura deshidratada.
Agua templada (la justa para que la masa esté algo dura).
Masa.
1 kg de harina floja.
250 gr. de azúcar.
50 gr. de aceite.
200 gr. de manteca de cerdo.
7 gr. de sal.
3 huevos.
½ l de agua.
Elaboración.
Una vez elaborada la masa madre y fermentada, mezclaremos con el resto de los ingredientes menos la manteca de cerdo, haremos una masa homogénea y que esté seca.
Cortaremos seguidamente las porciones de 40 a 50 gr. y los heñiremos formando bolas. Con el rodillo se estira procurando formar un triángulo haciendo una tela muy fina sin que se rompan. Untaremos la manteca de cerdo por toda la superficie con una brocha. Vamos enrollándola tomando como centro uno de los picos del triángulos, la dejamos reposar para que pierda elasticidad.
Después cogeremos la pieza por los extremos y suavemente la estiramos sin romperla y procedemos a darle la forma de la ensaimada, enrollándola desde el extremo más grueso hacia el más delgado en forma de espiral, en esta se coloca en la chapa a continuación se le pulveriza agua con vinagre y se introduce en la estufa para que fermente sin temperatura.
Al día siguiente antes de meterla en el horno se vuelve a pulverizar con agua y se hornea a alta temperatura (180ºC - 200ºC). Una vez sacado del horno se espolvorea con azúcar glass.
Tortilla Alaska.
Ingredientes.
Una plancha de bizcocho.
½ kg de helado.
8 piezas de clara.
¼ kg de azúcar.
1 copa de licor.
100 gr. de frutas confitadas o escarchadas.
Elaboración.
Cortar el bizcocho a la fuente donde se tenga que presentar mojado con el licor.
Colocar encima la fruta confitada, cortada en dados finos y colocar encima el helado y guardar en el congelador.
Montar las claras con el azúcar a punto de nieve.
Meter el merengue en una manga con boquilla rizada, cubrir la tortilla decorando con el propio merengue.
Introducir al horno bien caliente hasta que gratinen, servir inmediatamente al comedor donde se flambea de ron.
Puding diplomático.
Ingredientes.
1 l de leche.
6 piezas de huevos.
100 gr. de bizcocho.
100 gr. de frutas escarchadas.
100 gr. de pasas de corintio.
½ copa de licor.
100 gr. de bizcocho.
Elaboración.
Poner las pasas a macerar con el licor, poner la leche a hervir en un recipiente apropiado. Mezclar los huevos con el azúcar. Añadirle la leche hirviendo y colar por un chino.
Preparar el caramelo y una vez listo ponerlo en la base del molde, rellenar con la masa del flan y poner una superficie el bizcocho en tiras, terminamos por añadirle las frutas escarchadas y las pasas escurridas.
Cocer en baño Mª el horno a 180ºC durante 40 min. Dejar enfriar bien antes de desmoldarlo.
Bavarois de fresa.
Ingredientes.
400 gr. de fresa.
200 gr. de azúcar.
Zumo de medio limón.
20 gr. de cola de pescado.
½ copa de kirsch.
½ l de nata.
Elaboración.
Triturar y pasar las fresas por un chino, se mezcla con el azúcar, el zumo de limón con el licor, dándole un hervor y agregar la cola de pescado previamente mojado en agua fría.
Poner a enfriar rodeado de hielo el recipiente y removiendo, y cuando empiece a espesar se retira del hielo y mezclar con la nata montada.
Verter la mezcla en el molde humedecido y espolvorear con azúcar glass, dejar en cámara hasta que se enfríe.
Cuando se utilice la desmoldaremos metiéndola en agua templada, se decora con nata montada y con fresones.
Tarta de manzana.
Ingredientes.
200 gr. de azúcar.
Medio limón.
1 dl de agua.
¼ kg de masa de hojaldre.
1’5 kg de manzana reineta.
Elaboración.
Elaboramos el caramelo y cubrimos el molde.
Estiramos la masa de hojaldre y lo cortamos dándole la forma del molde.
Descorazonamos las manzanas, las pelamos y los ponemos dentro del molde bien apretada.
Cubrimos el molde con hojaldre e introducimos en el horno a 150ºC y lo dejamos cocer unos 30 min. Dejamos enfriar y desmoldamos poniendo toda la tarta al revés, la pasta hacia abajo y la manzana hacia arriba.
Pasta quebrada dulce.
Ingredientes.
200 gr. de harina.
75 gr. de mantequilla o margarina.
75 gr. de azúcar.
1 huevo.
1 cucharada de agua.
Elaboración.
Se hace un volcán con la harina y en el centro se agrega la mantequilla, el azúcar, el agua y el huevo batido.
Se amasa bien durante unos 10 - 15 min., y se deja reposar ¼ de hora envuelto de un paño húmedo.
Nota.
Esta pasta también sirve para forrar moldes para hacer tartas.
Cañas borrachas.
Ingredientes.
300 gr. de harina.
1 dl de aceite de oliva.
1 dl de vino dulce.
Sal y una pizca de matalauvas.
Elaboración.
Hacer un volcán con la harina y una pizca de sal, agregar hacia el centro el aceite, la matalauvas, el vino dulce y mezclar bien con la punta de los dedos y trabajamos bien hasta hacer una masa homogénea.
Dejar reposar tapada con un paño unos 20 min. como mínimo.
Estirar la masa y cortar en rectángulo no muy hecho, envolver en trozos de caña o en un cilindro de material cilíndrico, soldar con agua o huevo. Freír en aceite abundante.
Repartir la caña, escurrir y rellenar con la crema pastelera, se puede servir sobre en culis de fresa o de kiwi.
Compota de manzana.
Ingredientes.
1’5 kg de manzana reineta.
¼ kg de azúcar.
Zumo de una pieza de limón.
Vainilla en rama o caramelo.
Piel de limón.
Elaboración.
Pelamos las manzanas y la cortamos en mitades de ¼ y lo vamos remojando con limón para evitar que se oxiden y la dejamos en agua con zumo de limón.
La escurrimos, la ponemos a cocer con el agua, el azúcar, la vainilla o caramelo es importante vigilarla durante la cocción para que no se pasen.
Dejarlo enfriar y se unen con el jugo de cocerlas.
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