Recetario de Nivel 4
Consomé finas hiervas.
Ingredientes.
2 kg de hueso de vacuno (cartílago).
2 l de agua.
200 gr de zanahoria.
50 gr de apio.
50 gr de ajo.
1 ramillete de peregil.
2 und de clara de huevo.
100 gr de tomates maduros.
275 gr de cebolla.
Sal y pimienta molida.
Elaboración.
Fondo blanco de vacuno que se compone de carne, hueso, cortes de carne y nervios. Se hace una midepoix.
El tiempo de coción como min es de 2 horas, lo idóneo sería 24 horas, a fuego lento e hirviendo solo por un lado. Se le echa el agua con los huesos y dejar el tiempo convenido.
Una vez el tiempo transcurrido se hará la midepoix que se compone de ajos y cebollas quemadas, las verduras, las claras de huevos y se deja unos min. Al final se le hechará el peregil picado y sazpnarlo. Se presentan en cocoteras.
En el clarificado también se le echa los tomates maduros.
Suprema de merluza empiperada.
Ingredientes.
1 kg de merluza del Nº 2 de congelado.
400 gr de tomates rojos grande.
400 gr de pimientos asados.
1 und de limón.
275 gr de cebollas.
Sal, harina, aceite y vinagre.
Elaboración.
Se asan lo pimientos, cebollas y tomates en una placa de horno bien engrasada. Se pelan y se cortan en juliana.
La merluza se cortará en rodajas y ponerlas en una placa engrasada, pero la merluza deberá de estar bien desescamada. Pincelar las rodajas por encima del aceite.
Espolvorearlos de harina y hacer una falsa parrilla con un hierro quemado, echarle sal y un chorro de limón.
Meterla en el horno con la base de ese aliño anterior a 180ºC aprox y a 6 min aprox. Empepitarla con el aliño por encima.
Bisquet de gambas.
Ingredientes.
2 l de caldo o agua.
200 gr de gambas.
30 gr de cebolla.
1 diente de ajo.
100 gr de tomates.
10 gr de pimiento.
60 gr de arroz.
60 gr de harina y mantequilla.
Sal, oimienta negra, tomillo, laurel y romero.
Nata.
Elaboración.
Se hace un sofrito, rehogar las cáscara de las gambas, apartar las gambas, flambear con brandy, hechar tomate frito y reducirlo hasta tener un color marrón. Estará el sofirto cuando quede reducido en aceite, se le incorporará el fumet de pescado o agua y un poco de hierbas aromáticas.
Se espesa con arroz, con un roux de harina y mantequilla o con nata. Se pasa todo por un chino y luego se espesa.
Las gambas iban salteados y luego picados para ponerlo en el bol.
Chuletas de ternera a la provenzal.
Ingredientes.
1 kg de cabeza de lomo de cerdo.
1 pieza de limón.
50 gr de harina.
5 dientes de ajo.
1 ramillete de peregil.
50 gr de zanahorias
1 cucharada de azúcar.
Mantequilla, pan rallado, sal, pimienta y aceite.
Mantequilla, hierbas aromáticas.
Agua.
Elaboración.
Pasar las chuletas por la parrilla, las chuletas van con sal, pimienta y un corro de limón, espolvorear con harina y hacer una falsa parrilla. Se ponen las chuletas en una placa engrasada y darle una pincelada de aceite sobre las chulatas. Antes de servirla un tiempo de 8 a 10 min en horno con temperatura de 180ºC a 190ºC.
Para la salsa provenzal:
Lleva mucho ajo y peregil finamente picados, mantequilla derretida y pan rallado.
Como guarnición:
En un cazo tapado calentar con poca agua, echarle una cucharada de azúcar, un poco de mantequilla y pincelada de hiervas aromáticas.
Chuletas milanesa.
Ingredientes.
200 gr de harina floja.
2 und de huevos.
1 kg de cabeza de lomo de cerdo.
100 gr de queso rallado.
1 ramillete de peregil, aceite, pimienta y mantequilla.
100 gr de pan rallado.
2 und de huevos.
Sal y salsa de tomate.
Elaboración.
Para la pasta.
Se hace un volcán con la harina y se echa los huevos y una pizca de sal y se amasa, cuando esté bien amasada se estira y se corta en tiras. Esto se hará enrollando la pasta en el rodillo y se corta en forma de espiral. Meter en agua hirviendo y reservar.
Las chuletas van empanados, la pasta irá salteada con mantequilla, sal y pimienta. Aparte va la salsa de tomate. Rehogar una cebolla, pimiento y tomates con un poco de aceite y se sazona.
Chuletas en cocote.
Ingredientes.
1 kg de cabeza de lomo de cerdo.
100 gr de harina.
4 und de ajos.
300 gr de cebolla.
500 gr de pimientos para freir.
500 gr de tomates maduros.
2 dl de vino blanco.
1 kg de patatas.
Sal, pimienta y aceite.
Fondo blanco o agua.
Elaboración.
Las chuletas van salpimentadas, se pasa por harina y dorar en aceite ligeramente (160ºC), un poco de aceite.
En la misma sartén quitar el aceite, sólo dejar la base de la sartén con aceite hacer un sofrito de ajo. Cebollas, pimientos y dorarlo a fuego lento, echar los tomates cortados en concassette, vino blanco. La salsa se le cubre a las chuletas, luego se echa fondo blanco. Tapar las cocoteras y a la plancha a fuego lento.
Salsa concassette.
Los tomates maduros van escalfados (10 - 15 min), pasarlo por agua fría, pelarlos y picar gruesamente. Sazonar y echar las hiervas aromáticas.
Como guarnición.
Con la cucharilla vaciadora vaciar las patatas, se blanquean con agua y terminar en el horno.
Canapés.
Ingredientes.
1 pieza de pan de molde.
250 gr de mantequilla.
½ l de nata.
Elaboración.
Cortar el pan con 1 cm de grosor, dorarlos con la mantequilla si lleva encima algún elemento sólido dorarlos sin la mantequilla, juntar con mantequilla empomada y colocar en tablas para que no coja forma, se cortará una vez que esté el producto encima del pan al igual que la corteza, y por último se abrillanta con gelatina. La muselina que va con nata y manteqilla para géneros no sólidos.
Mejillones aliñados.
Ingredientes.
¼ kg de mejillones.
200 gr de cebollas.
200 gr de tomates.
200 gr de pimientos.
Sal, aceite y vinagre.
Elaboración.
Picar los mejillones y reservar algunos para decorar. Cortar la cebolla, tomates y pimientos. Mezclarlo todo y sazonarlo. Decorarlo por encima con los mejillones.
Croquetas de jamón y pollo.
Ingredientes.
1 l de leche.
225 gr de harina floja.
225 gr de mantequilla.
50 gr de cebollas.
¼ kg de carne de pollo cocido.
¼ kg de jamón.
2 und de huevos.
200 gr de harina.
200 gr de pan rallado.
1 l de aceite.
Sal.
Elaboración.
Picar las cebollas, el pollo y el jamón. Fundir la mantequilla y agregar la cebolla. Poner la leche a hervir, agregamos la harina a la mantequilla, mezclar y hacer un roux. Dejar enfriar un poco y añadir la leche colada, dejar cocer suavemente añadir el pollo cocido y el jamón y sazonar. Cuando la masa se despegue del recipiente dejar enfriar. Cortarlo para hacer croquetas, se empanan y se fríen.
Gambas orlyz.
Ingredientes.
¼ kg de gambas.
250 gr de harina floja.
1 botellin de cerveza.
2und de claras de huevos.
1 l de aceite.
Sal, colorante alimenticio.
Elaboración.
Cocer las gambas, pelarlas, solamente dejar las colas.
Con la harina tamizada echar una pizca de sal, un poco de colorante alimenticio, 2 huevos y el botellin de cerveza, batir y conseguir una pasta. Dejar reposar con un paño de 15 a 20 min aprox. Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal y se lo incorporamos a lo anterior.
Tomar las gambas con esta pasta y freir.
Tortilla campera.
Ingredientes.
Huevos.
Patatas.
Aceite.
Elaboración.
Cortamos las patatas y freimos en el aceite hasta que quede blandos, pero no crudas ni tampoco doradas, batimos los huevos e incorporamos las patatas, poner en la sartén una base de aceite, pero un poco de eceite y hacer la tortilla.
Chipirones en su tinta con timbal de arroz.
Ingredientes.
600 gr de chipirones.
1 dl de aceite.
2 und de ajos.
250 gr de cebolla.
250 gr de tomates.
125 dl de vino blanco.
½ l de fumet de pescado.
Arroz, mantequilla, cebolla, laurel, sal, caldo blanco y ajos.
Elaboración.
Limpiar los chipirones y rellenar los chipirones con un sofrito y la cabeza del mismo. Cerrar con un palillo, se hace un sofrito a partir de eceite, ajo, cebolla, tomate, laurel, peregil, sal y pimienta. Triturar y pasar por un chino. Saltear los chipirones con el aceite restante, sazonar y dorar con el vino blanco. Dejar reducir, incorporar el sofrito tamizado, fumet, la tinta y dejaar cecer durante 30 min. Aprox.
Para el arroz pilaw.
En un recipiente con mantequilla se rehoga la cebolla, ajo y laurel. Incorporar el arroz rehogar, se cuela con el caldo y se termina en el horno a 200º C a 15 min. Aprox.
Atún encebollado a la portuguesa.
Ingredientes.
250 gr de atún.
250 gr de cebolla.
¼ l de salsa de tomate o pimientos asados.
1 pieza de limón.
100 gr de harina.
1 copa de vino blanco.
Sal, pimienta y aceite.
Elaboración.
Cortar en porciones el atun y sazonar (sal, pimienta blanca molida y zumo de limón), ligeramente se pasa por harina y dorar por aceite, aparte se fríe la cebolla, dorados y sudadas (recipiente a fuego lento). El atún se mezcla con la cebolla y dejar 5 min a aprox. Se retira y se termina de hacer con vino blanco, hierbas aromáticas y finalmente la salsa de tomate.
Encebollado a la portuguesa.
La cebolla va blanqueada pero no blanda ni dorada, va atomatada con tomate concassette. Y en vez de aceite se le hecha mantequilla.
Medallones de merluza a la falsa parrilla.
Ingredientes.
4 und de medallones de merluza.
100 gr de harina.
1 und de yema de huevo.
1 ramillete de peregil.
1 ó 2 dientes de ajos.
¼ kg de patatas (para el vapor).
Aceite, sal y zumo de limón.
Salsa ali-oli o aceite.
Sal, limón o vinagre.
Elaboración.
En na placa de horno engrasada poner la merluza y hacerle una falsa parrilla (harina y quemar con un hierro caliente) y hechar el zumo de limón meter en el horno 6 min. aprox.
Hacer una mahonesa y añadirle el peregil picado y los ajos picados.
Para las patatas al vapor se blanquean y se cortan.
Pierna de cordero asada.
Ingredientes.
½ kg de zanahorias.
¼ kg de tomates.
¼ kg de cebollas.
1 und de pierna de cordero.
2 dl de agua.
1 cucharada de azúcar.
20 gr de mantequilla.
¼ kg de patatas.
Sal y pimienta.
Salmuera (agua y sal).
Elaboración.
La paletilla de cerdero se sumerge en la salmuera, durante 24 horas (1l de agua por 70 gr de sal), hacer una midepoix, hervir las verduras, en una placa engrasada con aceite poner la pierna de cordero con la verdura y asarla al horno a 180ºC, echarle agua para que halla más jugo y no se encoja.
Zanahorias glaseadas.
Calentar las zanahorias con un poco de agua en un rondón tapado, echarle una cucharada de azúcar, mantequilla y pincelada con hiervas aromáticas.
Patatas risoladas.
Van doradas generalmente al horno.
Filet migñon Enrique IV.
Ingredientes.
4 und de filetes de solomillo.
4 und de costrón de pan frito.
4 und de panceta.
Aceite.
Elaboración.
Freir los costrones de pan que iran como base del plato, luego laslonchas de panceta fritas y finalmente el solomillo hecho. Todo va montado.
Medallones de poulardas a la villaroy.
Ingredientes.
280 gr de medallones de cerdo.
½ l de salsa velouté.
100 gr de harina.
2 und de huevos.
200 gr de pan rallado.
1 l de aceite.
Elaboración.
Para la salsa velouté.
½ l de caldo, 40 gr de harina, 40 gr de mantequilla, sal, pimienta, nuez moscada. Hacer un roux blanco e incorporar el caldo y sazonar, dejar 8 min. aprox.
Esto se bañará los medallones y se dejan escurrir y enfriar. Pasarlo por huevo, harina y pan rallado y se fríen.
Lasaña.
Ingredientes.
200 gr de harina floja.
2 und de huevos.
Sal.
¼ kg de carne picada de cerdo.
125 gr de tomates.
125 gr de cebollas.
125 gr de pimientos.
2 dientes de ajos.
½ l de leche.
30 gr de harina.
30 gr de mantequilla.
½ l de fondo blanco.
Nuez moscada, sal, pimienta blanca molida.
Queso rallado.
Elaboración.
Para la pasta.
Hacer un volcán con la harina floja y echar los huevos y la sal, amasar y cuando quede una masa homogénea estirar hasta que quede muy fina y cortar en cuadros. Hervir en agua y sal, se reserva.
Para la boloñesa.
Cortar los tomates, cebollas, pimientos y los ajos, picar todo y hacer un sofrito, echarle la carne antes que los tomates y por último echarle el fondo.
Para la bechamel.
Hacer un roux e incorporar la leche. En una placa cuadrada, poner una capa de pasta y otra de boloñesa, todo así hasta que quede hasta arriba.
La placa se terminada con una capa de pasta y ponerla por encima la salsa de bechamel y gratinar con queso rallado.
Sopa.
Ingredientes.
2 kg de huesos de vacuno con cartílagos.
2 l de agua.
200 gr de apio.
200 gr de cebollas.
Sal, pimienta molida blanca.
Elaboración.
Se hace un fondo con los huesos, cartílagos, etc. El agua y la mitad de las verduras pelados y cortadas.
Dejar como min 2 horas. Colar por un chino y por estameña.
Cortar la otra mitad de las verduras en juliana o en cualquier otro tipo de corte, echarle al caldo ya colado y salpimentado.
Empanada gallega.
Ingredientes.
½ kg de harina floja.
2 und de huevos.
1 dl de agua.
1 dl de aceite.
1 kg de atún en lata.
3 dientes de ajos.
200 gr de pimientos verdes.
200 gr de cebollas.
200 gr de tomates maduros.
Sal, pimienta e hierbas aromáticas.
Elaboración.
Hacer un volcán con la harina y echarle el huevo, agua, una pizca de sal y amasar hasta que quede homogénea. Se amasa haciendo unas dobleces parecidos al del tipo del hojaldre. Reposar con un paño húmedo como 30 min. Estirar de forma rectángular, hacer otras dobleces, la misma operacion que antes. Se divide la masa en dos partes iguales, una tapa y otra para la base. El relleno se hará con un sofrito sin cortar excesivamente fino, ajos picados, pimientos cortados en bastón, igual que las cebollas, los tomates escalfados. Hacer el sofrito y añadir el atún escurriendo el aceite. Meter en el horno, pero antes decorar con los recortes sobrantes, bañarlo de huevo y se pincha, se mete en el horno a 180ºC.
Nota.
Las empanadillas se hacen igual lo que varía es que el atún va triturado.
La empanada queda mejor si es del día anterior.
Pollo caporal.
Ingredientes.
1 l de agua.
70 gr de sal.
1 l de aceite.
½ kg de sémola de maíz.
1 kg de patatas.
Pimienta molida, gengibre, basilico, clavo, nuez moscada, orégano, tomillo, mostaza en grano.
Elaboración.
El pollo va troceado y se sumerge en salmuera que debe estar previamente calentado y enfríado, dejar durante 6 y 8 horas. Luego pasar por sémola de maíz aromatizada con pimienta molida, gengibre, basílico, clavo, nuez moscada, orégano, tomillo y mostaza en grano machacado, hay que empanarlo.
Freir en una sartén a presión, calentar el aceite a 170ºC, hechar el aceite, cerar la olla y a los 10 min estará listo. De guarnición lleva patatas fritas cortadas en bastón.
Sopa de cebolla. ( 4 variantes. )
Ingredientes.
3 dientes de ajos.
700 gr de cebollas.
100 gr de jamón serrano.
2’5 dl de caldo.
1 und de huevo.
200 gr de pan.
Elaboración.
Castellana.
Se sofrien los ajos en un cuenco de barro, agregar abundante cebolla frita sudada, jamón serrano finamente picado, y los 2’5 dl de caldo y hervir 2 min. Agregar 1 huevo sin mover durante 3 min. Por último los costrones de pan tostados.
Payesa.
La cebolla va blanca y tierna, fondo blanco y al momento de servir, se ponen los trozos o tacos de pan crudo, se espesa y tambien 1 huevo removido.
Estremeña.
Sofrito de jamón y chorizo en tacos finos, agregar el caldo y cebolla frita, dorada y sudada, hervir 2 ó 3 min y agregar los costrones de pan frito, en algunos casos se le agrega pimentón en él para que no quede muy claro el caldo.
Gartinado.
Cebolla, caldo, hervir y cubrir la superficie con tronchas finas de pan tostados, se espolvorea con queso rallado y gratinar. Tambien se puede hacer gratinar el huevo con el queso rallado se vierte sobre el pan tostados y gratinar.
Crema de champiñones.
Ingredientes.
1 pieza de limón.
70 gr de mantequilla.
80 gr de harina.
½ l de agua o fondo blanco.
1 l de leche.
Yema de huevo.
Nata líquida.
Sal, pimienta blanca y nuez moscada.
Elaboración.
Limpiar y dejar en el agua con abundante zumo de limón. Preparar un roux, hechar agua o fondo y leche para hacer un caldo ligeramente. Se ponen los champiñones s cocer 5 a 10 min. Este fondo no quede oscuro, los champiñones se utiliza en el mismo fondo para alcachofas, espárragos. Una vez cocido los champiñones se retiran los champiñones y picarlos, volver añadir a la crema. Ese caldo se puede agregar un poco de nata líquida y yema de huevo, en el mismo momento.
Gazpacho.
Ingredientes.
4 und de ajo pequeños.
60 gr de pimiento.
120 gr de pepino.
400 gr de tomates rojos maduros.
80 gr de pan duro
aceite, sal y vinagre.
3 ó 4 und de huevos.
Elaboración.
Cortar todos los ingredientes y reservar la mitad menos los ajos y el pan. El huevo se cuecen de 10 a 12 min. Cortar para la guarnición del gazpacho. Se tritura y se pasa por un chino y guarnecerlo para que pique más el gazpacho incorporar más ajos crudo en el gazpacho.
Conejo en salmorejo.
Ingredientes.
1 und de conejo.
1 cabeza de ajo.
Pimiento, cebolla, sal gorda, hiervas aromáticas.
1 l de aceite.
1 ó 2 und de guindilla.
2 dl de vino o vinagre.
1 ó 2 und de rebanadas de pan.
1 kg de patatas.
4 ó 5 dientes de ajos.
Romero, tomillo, laurel, pimentón dulce y vinagre.
Elaboración.
Trocear el conejo y preparar un adibo mojando los ajos, sal gorda, hierbas aromáticas, pimentón, aceite, guindilla, vino o vinagre y se reserva. Sofreir ligeramente la carne en la misma sartén, hacer un sofrito de ajo, pimiento y cebolla, echar el conejo en el adobo y tambien echar el vino y el fondo o agua al conejo, justo hasta que le cubra, todo esto en el sofrito. Aparte el pan tostado que se moja para que espese, el conejo estará como 1 hora.
Para la guarnición.
Patatas arrugás va en salmuera líquida y tapado con un paño, se seca en la plancha.
Mojo picón.
Se tritura ajos, pincelada de hierbas aromáticas, pimentón dulce, guindilla, aceite y vinagre.
Mojo colorao.
De todo lo anterior agregar 1/3 de tomate frito.
Mojo picón verde.
Ajos, guindillas, cilandro ó pilantro, un par de ramilletes de peregil., aceite, vinagre y sal.
Mojo de cilantro o pulantro.
Evitar gran cantidad de ajo y guindilla.
Pizza italiana.
Ingredientes.
200 gr de harina.
250 gr de tomate frito.
200 gr de queso mozarella.
150 gr de bacón.
50 gr de chorizo.
2 und de huevos.
Sal.
Elaboración.
Hacer un volcán con la harina y poner los huevos y la sal, amasar hasta que quede una masa homogénea, dejar reposar y estirarla con un rodillo qara que quede en forma circular, añadir luego de haber conseguido la masa, el tomate, el bacón, el choriza y por último el queso.
La pizza se podrá hacer con tantos ingredientes como quisiera.
Escalope vienes.
Ingredientes.
500 gr de escalope de cerdo.
100 gr de mantequilla margarina.
1 ramillete de peregil.
1 und de limón.
¼ kg de patatas.
¼ kg de cebolla.
2 dl de aceite.
Elaboración.
Es una sartén con aceite, poner las cebollas hasta que queden sudadas y doradas, cortar las patatas en panaderas y pocharlas, luego la cebolla junto con las patatas en la sartén, terminar en el horno. Los escalopes se fríen con mantequilla o margarina sin cubrir el escalope. Si la carne es fugosa echar peregil y limón.
Picata milanesa.
El madallón de ternera, sazonar con sal y pimienta y gotas de limñon, antes de servir enharinar y freir en mantequilla, debe llevar pasta italiana como adiccionamiento o salsa milanesa.
Carbonada flamanda.
Es la carne de vacuno adulto en medallones, salpimentar, pasar por harina y sofreir ligeramente en aceite, el medallón así sucesivamente.
Poner un poco de fondo y pincelada de hierbas aromáticas. Poner cerveza un 50% y un 50% de agua, terminar en el horno durante 1 hora y media, si no lleva salsa se pondrá guarnición con patatas fritas, arroz, etc.
Repostería.
Flan al caramelo.
Ingredientes.
1 und de limón.
4 und de huevos.
1 l de leche.
10 gr de canela en rama.
150 gr de azúcar.
0’5 cl de agua.
Elaboración.
El azúcar invertido se hace de la siguiente manera: se carameliza el azúcar con agua y azúcar, cuando ya esté se hecha un chorrito de limón, y esto se hace para retrasar su endurecimiento.
Se calienta la leche aromatizada con canela y piel de limón. Batir los huevos con el azúcar, añadir la leche bien colada.
Llenar las flaneras, previamente caramelizado y poner a baño Mª en el horno a 90ºC y dejándolo cocer unos 20 a 25 minnutos aproximadamente (dependiendo del tipo de horno).
Tarta de manzana.
Ingredientes.
200 gr de harina.
75 gr de mantequilla.
75 gr de azúcar.
1 und de huevo.
1 cucharada de agua.
1 kg de manzanas.
1 und de limón.
¼ l de leche.
1 ó 2 und de huevos.
Esta preparación lleva una pasta quebrada dulce, flan, canela en rama y decorada con las manzanas.
Elaboración.
Para la pasta quebrada se hace un volcán y añadir la mantequilla empomada, azúcar, huevo y una cucharada de agua, amasar y conseguir una masa homogénea. Extirar y poner en el molde previamente huntado con mantequilla y harina, agujerear la masa y meter en el horno a 160ºC a 5 min. Para el flan, se calienta la leche aromatizada, mezclar los huevos con el azúcar y añadir la leche y poner en el molde. Cortar las manzanas y pelarlas. Cortar en gajos y cubrir la tarta de manzanas en forma de espiral, meter en el horno a 180ºC a unos 20 min.
Variante de esta tarta.
½ l de leche, y huevo y elementos aromáticos. Calentar la leche con el azúcar unos 75 gr, y los huevos se le echan al final. Cuando la leche hierva se pasa por un chino, se le incorporan a los huevos y darle un hervor. Al final se le abrillanta con gelatina de manzana con un poco agua.
Tarta de manzana II.
Igredientes.
½ l de leche.
2 und de huevos.
1 kg de manzana.
125 gr de harina.
150 gr de azúcar.
Canela en polvo.
Elaboración.
Todos estos ingredientes van triturados y dejar algunas manzanas para la decoración, ponerlo en el molde previamente cubierto de mantequilla y harina, se mete en el horno a unos 170ºC a unos 45 min aprox. Abrillantear con gelatina de manzana.
Crepinetas a la crema.
Ingredientes.
1 l de leche.
100 gr de harina floja.
2 ó 3 und de huevos.
30 gr de azúcar.
10 gr de sal.
½ copa de licor.
1 und de licor o naranja.
25 gr de mantequilla.
Crema pastelera.
½ l de leche.
125 gr de azúcar.
50 gr de harina floja.
3 und de yemas de huevos.
Elaboración.
Para los crepes.
Mezclar la harina, azúcar, sal y ralladura de limón o de naranja, fundir la mantequilla y agregar en el centro de la mezcla anterior, ponemos la leche y el licor y con una varilla vamos batiendo e incorporarmos los huevos, colar por un chino.
Hacer los crepes en sartén engrasada.
Para la crema pastelera.
La leche con el caramelo y piel de limón en baño Mª a hervir. Mezclar el azúcar, las yemas y la harina. Batimos y le vertemos la leche sobre lo anterior colocar en el fuego y cuando de un hervor retirar.
Llenar los crepes de crema. Las crepinatas pueden ser saladas o dulces.
Tarta de cocada.
Ingredientes.
Para la pasta quebrada salada.
1 kg de harina.
400 gr de mantequilla.
1 und de huevo.
1 dl de agua.
25 gr de sal.
50 gr de azúcar (si es duce).
Coco.
¼ l de clara de huevo.
½ kg de azúcar.
2 ó 5 del de agua.
Elaboración.
Para la pasta quebrada.
Hacer un volcán con la harina y hechar la mantequilla derretida, la sal, el huevo y el agua. Amasar hasta que quede la masa homogénea, poner en los moldes y meter en el horno a 200º C, hasta que quede seca previamente la masa , se le pinchará para que no suba en los moldes (antes de meterlo en el horno).
Para el merengue italiano.
Poner al fuego 300 gr de azúcar con el agua hasta conseguir hebra floja, en un recipiente aparte se bate las claras y este a punto de nieve se hecha 200 gr de azúcar, incorporaremos el punto de hebra poco a poco. La tartaleta se va a rellenar de merengue que ya llevará incorporado el coco y se gratina. La tartaleta puede ir rellenado también de ensaladilla rusa.
Saubayon.
Ingredientes.
Azúcar.
Granadina.
8 und de yema de huevo.
50 gr de azúcar.
8 cucharada de vino blanco.
4 cucharada de countreau.
Elaboración.
En una copa de Rose Mary o de cocteils, la copa va graseada con azúcar y granadina, poner las yemas, azúcar, vino blanco, todo ello en un bol al baño Mª a 50ºC, si se sube la temperatura las yemas se cuecen, montar con una varilla en el baño Mª, echar el countreau en el momento de servir, volcar en la copa y se sirve tibio.
Brazo de gitano.
Ingredientes.
200 gr de harina.
4 und de huevos.
200 gr de azúcar.
¼ l de leche.
1 und de limón.
2 und de huevo.
100 gr de azúcar.
50 gr de harina.
Elaboración.
Hacer un bizcocho en na placa con papel antigrasa. Se hará con la harina, huevo y azúcar, poner en forma de la plancha y al horno durante unos min., hacer una crema pastelera y huntar en la base del bizcocho, enrollar y hacer una falsa parrilla, espolvoreando de azúcar por encima.
Variante.
Crema Leonesa, se hace con mantequilla sin sal y este lo que pese la mitad de azúcar se mezcla con el merengue italiano.
Merengue italiano, cuando este montado las claras añadir el azúcar a punto de hebra floja.
Ensalada de naranja.
Ingredientes.
200 gr de harina.
75 gr mantequilla.
75 gr de azúcar.
1 und de huevo.
1 ó 2 cucharada de agua.
1 kg de naranja.
100 gr de azúcar.
12 ó 15 gr de cola de pescado.
1 l de leche.
4 ó 5 und de huevos.
Elaboración.
Hacer la pasta quebrada con la harina, mantequilla, agua, huevo, azúcar y amasandolo todo.
Jalea de naranja: azúcar, piel de naranja cortada en juliana, agua, cola de pescado, calentarlo todo y dejar enfriar un poco.
El molde ya sacado del horno va previamente agujereado, se pondrá la crema pastelera luego las naranjas en galos y por encima la jalea de naranja y se deja enfriar.
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