Recetario de Nivel 3
Paella mixta.
Ingredientes.
1 dl de aceite.
4 und. de dientes de ajos.
300 gr. de pollo.
100 gr. de pimientos verdes.
200 gr. de calamares.
200 gr. de tomates maduros.
600 gr. de arroz.
1’2 l de caldo o fumet.
Sal.
Azafrán.
100 gr. de guisantes.
200 gr. de almejas.
300 gr. mejillones.
200 gr. de gambas.
100 gr. de pimientos morrones.
Elaboración.
Limpiar la carne y el marisco; trocear el pollo, cortar los calamares en rodajas, limpiar y picar los ajos muy finos, los pimientos cortados en tiras o en dados.
Rehogar en el aceite el pollo, dorar, incorporar los ajos, pimiento y unos minutos después los calamares, dejar rehogar, añadir los tomates limpios y troceados.
Incorporar el arroz y rehogarlo.
Mojar con el caldo o fumet, sazonar y mover.
Poner por la superficie los guisantes, almejas, mejillones, gambas y los pimientos morrones de forma decorativa.
Cocer cinco min. en el fuego y quince en el horno.
Sacar, dejar reposar unos min. y servir.
Nota.
Servir en la paellera decorada o en platos individuales.
Se debe rehogar el arroz para que quede más suelto.
Se puede sustituir el pollo por carne de cerdo.
Arroz con conejo.
Ingredientes.
2 dl de aceite.
1200 gr. de conejo.
4 und de dientes de ajos.
250 gr. de pimientos verdes.
250 gr. de tomates maduros.
Laurel, tomillo, perejil, pimienta blanca molida y sal.
500 gr. de arroz.
1’5 l de caldo.
100 gr. de pimientos morrones.
100 gr. de guisantes.
Elaboración.
Cortar los conejos en trozos, picar los ajos finamente, pimientos y tomates en dados.
Sazonar los trozos de conejo con sal y pimienta, dorar en aceite, incorporar los ajos, laurel, tomillo, perejil y dejar rehogar, añadir los pimientos verdes, dejar unos min. y agregar los tomates.
Mojar con el caldo y dejar cocer unos 15 min., dependiendo de la dureza del conejo.
Incorporar el arroz, mover y dejar cocer unos 20 min. a fuego lento.
Decorar con los guisantes y los pimientos morrones, rectificar de sazonamiento y servir.
Nota.
Este arroz se sirve caldoso.
Se le puede incorporar cuartos de alcachofa.
No tiene que reposar mucho tiempo.
Sopa de ajos.
Ingredientes.
1 dl de aceite.
100 gr. de costrones de pan frito o en rodajas finas.
1’5 l de caldo blanco.
6 und de dientes de ajos.
60 gr. de jamón serrano.
6 und de huevos.
Sal.
Elaboración.
Dorar los ajos fileteados, costrones de pan y el jamón serrano en el aceite.
Incorporarle el caldo y sazonar.
Añadir los huevos enteros, quitar del fuego y servir.
Nota.
En el caso de hacer mucha cantidad de doran las ajos, costrones, jamón por separado y se le incorpora al caldo, dejar hervir y añadirle los huevos un poco batidos con la varilla.
La sopa castellana en igual pero con pimentón dulce en el aceite.
Huevos rellenos de atún.
Ingredientes.
12 und de huevos.
100 gr. de atún.
100 gr. tomate ketchup.
Sal.
Decoración.
Olivas negras o verdes.
Pimientos morrones.
Etc.
Elaboración.
Cocer los huevos con agua y sal durante 12 min.
Pelar y cortarlos por la mitad.
Hacer una mezcla con las yemas, atún, tomate ketchup quedando un relleno muy fino.
Poner las claras de huevos sobre una bandeja y rellenar con una manga con boquilla.
Decorar con olivas, pimientos morrones, etc.
Merluza a la vasca.
Ingredientes.
1200 gr. de merluza.
1 dl de aceite.
4 dientes de ajos.
300 gr. de cebolla.
1 dl de vino blanco.
100 gr. de almejas.
100 gr. de gambas.
12 piezas de mejillones.
12 piezas e puntas de espárragos.
Perejil picado y sal.
50 gr. de harina.
4 und de huevos duros.
Elaboración.
Limpiar la merluza y cortarla en 6 rodajas de unos 200 gr. de cada una. Sazonarla.
Dorar en el aceite los ajos fileteados y la cebolla cortada muy fina; incorporar las rodajas de merluza, sazonadas y enharinadas.
Dejar dorar, darles la vuelta y mojar con el vino blanco, añadir las almejas, mejillones y gambas.
Cubrir las rodajas de fumet de pescado, ponerle las puntas de espárragos, salpicón de perejil y los huevos duros en cuartos.
Dejar hervir y terminar en el horno unos 5 min. aprox.
Nota.
Se hacen y se sirven en cazuelas de barro, cuando se trata e mucha cantidad se pueden hacer en placas.
Las gambas y mejillones son optativos. Así como una guindilla si se desea.
Chocos a la marinera.
Ingredientes.
1’5 kg de chocos.
1 dl de aceite.
4 und de dientes de ajos.
1 kg de cebollas.
1 kg de tomates.
¼ l de vino blanco.
Sal.
Elaboración.
Rehogar en aceite el ajo picado o fileteado y la cebolla cortada en juliana.
Incorporarle los chocos, limpios y troceados, añadir el vino y dejar reducir.
Añadir los tomates pelados y triturados. Cubrir con fumet de pescado y dejar cocer.
Nota.
Se puede sustituir el tomate por salsa de tomate.
El tiempo de cocción depende de la calidad de los chocos.
Servir con guarnición: arroz pilaw, patatas vapor, etc.
Ensalada de ave.
Ingredientes.
300 gr. de pechuga de pollo.
¼ l de salsa mahonesa.
¼ kg de lechuga.
¼ kg de manzana.
1 und de naranja.
Perejil.
Elaboración.
Cocer las pechugas en un caldo blanco.
Cortar en juliana las pechugas, lechugas y manzanas.
Presentar en boles o copas, colocando la lechuga, manzana y pechuga de pollo, napar con la salsa mahonesa, decorar con medias rodajas de naranja y salpicón de perejil.
Solomillo a la pimienta.
Ingredientes.
1200 gr. de solomillo de ternera.
Sal y pimienta.
100 gr. de mantequilla.
1 copa de brandy.
¼ l de salsa española.
¼ l de nata.
Elaboración.
Cortar seis medallones de solomillo de unos 200 gr. cada uno y sazonarlos.
Dorarlos en mantequilla, flambeamos con brandy y retirarlos del recipiente.
Incorporar la salsa española, granos de pimienta enteros o troceados y la nata. Dejamos reducir.
Introducir los solomillos a la salsa, retirar del fuego y servir.
Nota.
De igual forma se puede hacer el entrecot de ternera, escalopines, etc.
La pimienta puede ser negra, verde, entera o troceada.
La carne se tiene que sacar y dejar reducir la salsa para que no se cueza la carne y no quede dura.
Canelones rossini.
Ingredientes.
24 und de pasta de canelones.
1 l de salsa bechamel.
100 gr. de queso rallado.
50 gr. de mantequilla.
Para el relleno.
1 dl de aceite.
100 gr. de tocino fresco.
250 gr. de cebollas.
200 gr. de hígados de ave.
25 gr. de harina.
¼ l de leche.
½ dl de brandy.
Laurel, tomillo, perejil, pimienta y sal.
Elaboración.
En el aceite fundir el tocino, incorporar la cebolla cortada en juliana, dejar rehogar y añadir los hígados de ave, laurel, tomillo, perejil, pimienta, sal, brandy, dejar cocer unos 5 min.
Incorporarle la harina, leche, dejar cocer unos 10 min. y pasar una o dos veces por la picadora.
Cocer la pasta con agua, sal, mantequilla; dejar enfriar y colocarla sobre un paño.
Con la ayuda de una manga, poner una tira de farsa sobre la pasta y enrollarla.
Emplatar sobre platillos de huevos, untados de mantequilla; naparlos con la salsa bechamel y ponerle queso rallado por la superficie.
Gratinar en el momento de servir.
Nota.
Se puede sustituir los hígados de ave por foie-gras.
En el fondo del platillo se le puede poner salsa de tomate o salsa bechamel.
Carbonada flamenca.
Ingredientes.
1’2 kg de carne vacuno.
2 dl de aceite.
1’5 kg de cebollas.
1/3 l de cerveza.
50 gr. de harina.
1 l de caldo aprox.
Laurel, tomillo, perejil, clavos, pimienta y sal.
Elaboración.
Cortar la cebolla en juliana y rehogarla en aceite.
Cortar la carne en filetes de unos 60 a 70 gr. cada uno, sazonarlos, enharinar y dorar en aceite.
Colocar capas de cebolla y carne, siendo la primera y última capa de cebolla.
Incorporarle la cerveza, caldo, laurel, tomillo, perejil, clavos, pimienta y sal.
Tapar y dejar cocer durante una hora aprox., dependiendo de la calidad de la carne.
Rectificar de sazonamiento y retirar del fuego.
Nota.
Tener cuidado que no se quede sin caldo o se pegue.
Servir acompañado de la cebolla y guarnición de patatas hervidas, verduras, etc.
Salmón marinado.
Ingredientes.
1 und de salmón de unos 3 ó 4 kilos.
1 kg de azúcar.
2 kg de sal.
Hiervas aromáticas: eneldo, albahaca, etc.
Elaboración.
Quitar la espina del salmón, separando los dos lomos y sin escamar.
Limpiar las espinas pequeñas del interior de los lomos.
Dale dos o tres cortes por la parte de las escamas.
Mezclar la sal, azúcar, hierbas aromáticas y cubrir el salmón totalmente.
Dejar reposar durante 24 horas.
Paella de marisco.
Ingredientes.
1 dl de aceite.
4 und de dientes de ajos.
300 gr. de calamares.
300 gr. de jibias.
200 gr. de tomates maduros.
600 gr. de arroz.
1’2 l de fumet de pescado.
Sal y azafrán.
100 gr. de guisantes.
200 gr. de almejas.
500 gr. de mejillones.
200 gr. de gambas.
100 gr. de pimientos morrones.
Elaboración.
Limpiar el marisco, cortar en rodajas los calamares, las jibias en dados y los ajos limpios y cortados muy finos.
Rehogar los ajos en el aceite, incorporar los calamares y las jibias y dejar dorar.
Añadir el tomate limpio, troceado y dejar cocer.
Incorporarle el arroz, rehogado y mojar con el fumet, sazonar y mover.
Ponerle en la superficie los guisantes, almejas, mejillones, gambas y los pimientos morrones de forma decorativa.
Dejar cinco min. en el fuego y quince en el horno.
Sacar, dejar unos minutos y servir.
Nota.
Servir en la paellera decorada o en platos individuales.
Se debe rehogar el arroz para que quede más suelto.
Se puede sustituir las cantidades y tipo de marisco.
Escalope de cerdo.
Ingredientes.
6 und de filetes de lomo de unos 180 gr.
Sal.
Para empanar.
Harina.
Huevo.
Pan rallado.
Aceite para freír.
Elaboración.
Sazonar los filetes de cerdo y espalmarlos.Empanarlos con harina, huevo y pan rallado.
Freír en aceite fuerte y abundante.Dejar escurrir y servir con guarnición.
Saladitos de hojaldre.
Ingredientes.
De jamón de york.
½ kg de hojaldre.
¼ kg de jamón de york.
1 und de huevo.
Elaboración.
Estirar el hojaldre en rectángulo, colocar tiras de jamón york, untar los bordes del hojaldre con huevo y enrollar, quedando el jamón en el interior.
Cortar pequeñas piezas del tamaño de una croqueta, decorar si se desea con tiras de hojaldre, pintar con huevo la superficie.
Colocar en una placa pastelera engrasada, cocer en el horno con una temperatura de 200 grados y retirar cuando estén dorados.
Dejar enfriar y servir.
Nota.
Se puede sustituir el jamón de york por:
queso, atún, sobrasada, etc.
Galantina de ave.
Ingredientes.
1 und de pollo.
750 gr. de carne de ternera.
250 gr. de tocino fresco.
2 und de huevos.
25 gr. de pan rallado.
Sal, pimienta.
¼ l de nata.
Decoración: huevos duros, zanahorias, pepinillos, trufas, etc.
Elaboración.
Limpiar y deshuesar el pollo.
Hacer una farsa con los demás ingredientes.
Rellenar el pollo con la farsa, decorándolo, introduciéndolo huevos duros, zanahorias, pepinillos, trufas,etc; coserlo y bridarlo, envuelto en un paño.
Cocerlo en un caldo blanco.
Prensarlo y cuando este frío, cortarlo en rodajas.
Se sirve frío como entremés o en bufet.
Nota.
Se puede sustituir el pollo por otra clase de ave.
El pollo se puede bridar y hacerlo en el horno asado o breseado, prensarlo y dejar enfriar para cortarlo, servirlo frío o caliente con su propio jugo del asado o breseado.
Tallarines a la crema.
Ingredientes.
½ kg de tallarines.
100 gr. de mantequilla.
Sal, pimienta blanca.
1 l de nata.
100 gr. de queso.
Elaboración.
Cocer la pasta con agua, sal, 50 gr. de mantequilla y enfriar con agua.
Escurrir, saltearlos con mantequilla, añadir la nata, sazonar y dejar reducir.
Emplatar, ponerle el queso por la superficie y gratinar.
Nota.
Se puede sustituir la nata por bechamel y si se desea incorporarle jamón de york cortado en juliana.
Lenguado meuniere.
Ingredientes.
6 und de lenguado de 300 gr. (aprox.).
½ kg de mantequilla.
¼ l de zumo de limón.
200 gr. de harina (aprox.).
perejil y sal.
Elaboración.
Limpiar los lenguados y quitarles la piel.
Sazonarlos y enharinar.
Freír en mantequilla, retirar los lenguados de la mantequilla, añadir el zumo de limón y perejil picado y dejar reducir.
Incorporar los lenguados a la salsa y servir.
Nota.
Los lenguados se pueden freír en aceite para que no se queme la mantequilla.
Decorar con rodajas de limón y perejil.
De guarnición suele ponerse patatas al vapor.
Los lenguados molinera se hacen de igual forma.
Puding de merluza.
Ingredientes.
1 dl de aceite.
3 und de dientes de ajos.
250 gr. de cebollas.
Laurel.
1 kg de merluza.
1 copa de brandy.
250 gr. de salsa de tomate.
8 und de huevos.
Sal y pimienta.
Decoración.
Olivas negras, zanahorias, huevos cocidos, filetes de merluza hervidos.
Elaboración.
Picar muy finos los ajos y la cebolla. La merluza totalmente limpia y troceada.
Rehogar en aceite los ajos, cebolla, laurel y merluza.
Sazonar, flambear con el brandy, dejar reducir e incorporarle la salsa de tomate, retirar del fuego, triturar y dejar enfriar un poco.
Incorporarle el huevo batido y mezclar bien.
Untar un molde de puding con mantequilla, introducir la mezcla en el molde, colocando decoraciones de olivas negras, zanahorias cocidas, huevos duros, filetes de merluza hervidos, etc., e el interior del puding para que se vea al cortarlo.
Cocer al baño Mª, dejar enfriar, retirar del molde y servir con salsa mahonesa, rosa, etc.
Nota.
Se utiliza para entremeses como plato, banquetes y buffet.
Solomillo Strogonoff.
Ingredientes.
1’2 kg de solomillo de ternera (cabeza y punta).
1 dl de aceite.
100 gr. de cebolla.
100 gr. de champiñones.
1 copa de brandy.
2 dl. de salsa española.
2 dl de nata.
Sal y pimienta.
Elaboración.
Cortar la carne de solomillo en tiras, sazonar y saltear la carne con el aceite.
Sacar la carne, rehogar la cebolla picada muy fina y champiñón en el aceite.
Añadir la copa de brandy, dejar reducir, incorporar la salsa española y nata.
Sazonar, incorporar la carne en la salsa y servir.
Nota.
Se puede sustituir el brandy por vino blanco.
Servir con guarnición de arroz pilaw, patatas, etc.
Mejillones con salsa de tomate.
Ingredientes.
1 kg de mejillones.
½ dl de aceite.
4 dientes de ajos.
½ dl de vino blanco.
1 dl de salsa de tomate.
Orégano y guindilla.
Elaboración.
Limpiar los mejillones.
Dorar los ajos fileteados, en el aceite con la guindilla, incorporar los mejillones.
Saltearlos e incorporar el vino, dejar reducir, agregar la salsa de tomate sazonar y el orégano, dejar cocer unos min. con el recipiente tapado.
Retirar del fuego, colocarlos sobre un plato con una sola concha con la salsa.
Nota.
Se le puede incorporar con la salsa de tomate ½ dl de nata líquida.
Tortilla española.
Ingredientes.
12 und de huevos.
1 kg de patatas.
¼ kg de cebollas.
Aceite y sal.
Elaboración.
Pelar las patatas y cebollas, cortar las patatas en láminas finas o dados pequeños y las cebollas en juliana fina.
Poner las patatas y cebollas en aceite al fuego hasta que se ablanden, escurrirlas de aceite y dejar enfriar.
Batir los huevos y mezclarlos con las patatas, de forma conjunta o por separado, dos huevos por tortilla.
Formar la tortilla en una sartén con unas gotas de aceite, dejar que se cuaje, redondear los bordes y darle la vuelta.
Terminar de hacer en la plancha o con el fuego lento.
Croquetas de ave.
Ingredientes.
1 l de caldo de ave.
150 gr. de harina.
150 gr. de mantequilla.
Sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.
¼ de picadillo de ave cocido.
Para empanar.
Harina.
Huevo.
Pan rallado.
Aceite para freír.
Elaboración.
Derretir la mantequilla, incorporar la harina formando un roux y mojar con el caldo sin dejar de mover.
Sazonar y agregar el picadillo de ave, dejar cocer unos cinco min.
Dejar enfriar en una placa engrasada y untar la superficie con mantequilla para que no forme costra.
Formar las croquetas con ayuda de harina o grasa y empanarlas.
Freír en aceite fuerte y abundante en el momento de servir.
Pollo al chilindrón.
Ingredientes.
1’2 kg de pollo.
2 dl de aceite.
4 und de dientes de ajos.
½ kg de cebollas.
¼ kg de pimientos verdes.
1 kg de tomates maduros.
¼ l de vino blanco.
Sal y pimienta.
Elaboración.
Trocear el pollo, sazonarlo y dorarlo en aceite.
Cortar la verdura en juliana, rehogar el ajo, cebolla, pimientos verdes y tomates.
Incorporarle el vino al pollo y dejar reducir, añadir el sofrito, dejar cocer unos 15 min. Aprox., rectificar de sazonamiento.
Retirar del fuego y servir.
Ensaladilla rusa.
Ingredientes.
1 kg de patatas.
250 gr. de zanahorias.
250 gr. de guisantes.
500 gr. de mahonesa.
Sal.
Decoración.
3 und de huevos cocidos.
100 gr. de pimientos morrones.
100 gr. de olivas negras.
Perejil.
Etc.
Elaboración.
Cocer las patatas con piel, zanahorias peladas, guisantes, por separado con agua y sal. Refrescar los guisantes con agua fría, dejar las patatas y zanahorias que se enfríen.
Cortar las patatas y zanahorias en dados pequeños.
Mezclar los tres ingredientes, sazonarlos y añadir 2/3 de la mahonesa.
Unir todos los ingredientes y colocar la ensaladilla sobre una fuente o platos, cubrir la superficie de mahonesa y decorar con los huevos cocidos, pimientos morrones, olivas negras, perejil, etc.
Calamares rellenos.
Ingredientes.
6 und de calamares de 250 gr.
2 dl de aceite.
1 kg de cebollas.
1 cabeza de ajos.
250 gr. de zanahorias.
Sal, pimienta, laurel y perejil.
1 kg de tomates maduros.
4 und de huevos.
200 gr. de pan rallado.
¼ l de nata.
100 gr. de harina.
¼ l de vino blanco.
1 l de fumet de pescado.
Elaboración.
Limpiar los calamares y separar las patas y las aletas.
Hacer un sofrito, con el aceite, ajos, cebollas, zanahorias, tomates, sal, pimienta, laurel y perejil. Triturar y pasar por un chino.
Saltear las patas y las aletas de los calamares cortadas muy finas, mezclarle ¼ parte del sofrito tamizado, dejar enfriar un poco, añadir los huevos batidos, pan rallado, nata, sazonar y rellenar los calamares. Bridarlos.
Enharinar los calamares, dorarlos en aceite, mojarlos con vino blanco, dejar reducir, e incorporarle las ¾ partes del sofrito y el fumet de pescado.
Dejar cocer unos 20 min.
Nota.
Se le puede incorporar con las patas y aletas otro marisco como las gambas peladas, mejillones, etc.
Para rellenar los calamares se les da la vuelta para que al dorarlos se cierre con mayor facilidad.
Crema vichyssoise.
Ingredientes.
100 gr. de mantequilla.
½ kg de puerros.
½ kg de patatas.
2 l de caldo de ave.
½ l de nata.
Sal y pimienta blanca molida.
Elaboración.
Rehogar en mantequilla el blanco del puerro finamente picado y patatas cortadas en dados.
Mojar con el caldo, sazonar y dejar cocer durante 25 min.
Triturar y pasar por un chino. Dejar enfriar.
Suavizar con nata, graduando la densidad deseada.
Se sirve fría generalmente, guarnecida con un picadillo de blanco de puerro blanqueado y un cordón de nata.
Nota.
La nata se le incorpora en el momento de servir la crema, ya que puede fermentar.
Sopa juliana.
Ingredientes.
2 l de caldo blanco.
100 gr. de mantequilla.
250 gr. de repollo.
250 gr. de zanahorias.
250 gr. de puerros.
100 gr. de apio.
Sal.
Elaboración.
Limpiar y cortar las verduras en juliana.
Rehogar las verduras en mantequilla y con el recipiente tapado para que se ablanden.
Incorporarles el caldo, sazonar y dejar cocer unos 15 min.
Retirar del fuego y servir bien caliente.
Nota.
Se le puede incorporar otras verduras, nabos, patatas sin rehogarlas, etc.
Codornices en escabeche.
Ingredientes.
12 und de codornices.
Sal y pimienta.
½ l de aceite.
1 hoja de laurel.
1 ramillete de tomillo.
1 cabeza de ajos.
¼ l de vino blanco.
¼ l de vinagre.
Elaboración.
Limpiar las codornices, bridar y sazonar.
Dorar en el aceite las codornices, ajos fileteados, incorporar las hierbas aromáticas y el vino, dejar reducir.
Añadir el vinagre, dejar cocer hasta que estén hechas.
Nota.
Se puede incorporar verdura como cebolla, zanahoria, tomates, etc. Pero cuando no se conserve durante mucho tiempo.
Se puede sustituir las codornices por otra ave como: perdiz, paloma, faisán, etc.
Crema vichy.
Ingredientes.
100 gr. de mantequilla.
250 gr. de puerros.
1 kg de zanahorias.
½ kg de patatas.
2 l de caldo.
¼ l de nata.
Costrones de pan y sal.
Elaboración.
Limpiar la verdura, lavarla, trocearla y rehogarla en mantequilla.
Mojarla con el caldo, sazonar y dejar cocer durante treinta min.
Triturar y pasar por un chino.
Ponerla al baño María, suavizarla con la nata en el momento de servirse.
Acompañar con costrones de pan.
Nota.
De igual forma se hacen las demás cremas sustituyendo las zanahorias por otra legumbre, cambiando de esta forma el nombre:
Patatas -parmentier.
Guisantes - San German.
Coliflor - crema dubarry.
Consomé. (50 comensales)
Ingredientes.
10 l de caldo blanco.
Para clarificar.
2 kg de carne picada de vacuno sin grasa.
1 kg de cebollas.
1 kg de tomates.
100 gr. de apio.
250 gr. de puerro.
500 gr. de zanahoria.
10 und de claras de huevo.
Sal.
Elaboración.
Limpiar la verdura, cortar las cebollas en rodajas, tostarlas en la plancha, el resto de verduras cortarlas muy finas y mezclarlas con la carne, claras de huevo y cebolla tostadas.
Incorporar al caldo, poner al fuego y mover de vez en cuando hasta que hierva.
Dejar al fuego lento, durante treinta min., asustándolo con agua fría varias veces.
Retirar del fuego, dejar reposar y pasarlo por un color de tela.
Rectificar de sazonamiento y servir con guarnición que es la que le da el nombre al consomé: con yema, al jerez, finas hierbas, etc.
Nota.
Se tiene que tener un cuidado en el momento de hervir, ponerlo al min. y que le de al recipiente el fuego solamente por un lado, con el fin de asustarlo con el agua y no dejar que hierva fuerte ya que no saldría transparente.
Ensalada mixta.
Ingredientes.
¼ kg de lechugas.
¼ kg de tomates.
100 gr. de cebollas.
100 gr. de pepinos.
100 gr. de pimientos verdes.
100 gr. de olivas.
100 gr. de atún.
6 und de espárragos.
3 und de huevos cocidos.
Elaboración.
Limpiar y cortar todos los ingredientes de la forma deseada, colocar sobre una fuente o en platos individuales, quedando decorada con los mismos ingredientes, de forma que exista un contraste de colores.
Sazonar con salsa vinagreta en el momento de hervir.
Se pueden sustituir o incrementar géneros como: pimientos morrones, jamón de york, alcaparras, zanahorias, etc.
Repostería.
Leche frita.
Ingredientes.
1 l de leche.
150 gr. de azúcar.
1 und de piel de limón.
1 und de canela en rema.
150 gr. de maicena.
Para freír.
Harina.
Huevo batido.
Aceite.
Para decorar.
Azúcar.
Canela molida.
Elaboración.
Hervir ¾ de leche con la piel de limón y canela.
Mezclar ¼ de leche con la maizena y azúcar en frío; incorporarle la leche hervida y colada.
Poner al fuego para que espese, sin dejar de mover para evitar que se agarre en el fondo del recipiente.
Extender en una placa engrasada, untarle la superficie con mantequilla para que no forme costra y dejar enfriar.
Cortar de la forma deseada en rectángulo o cuadros pequeños, pasarla por harina y huevo batido, freír en aceite caliente y dejar escurrir.
Pasarlas por azúcar y canela.
Tocino de cielo.
Ingredientes.
1 l de yemas de huevo.
1 kg de azúcar.
½ l de agua (aprox.)
100 gr. de caramelo.
Elaboración.
Hacer el caramelo y cubrir el fondo del molde de tocinillo.
Poner a hervir el azúcar y el agua hasta el punto de hebra floja.
Incorporarle el almíbar a las yemas, sin dejar de mover, pasar por un chino.
Llenar el molde y cocer al vapor durante 10 min. Aprox.(dependiendo del grosor del tocinillo).
Nota.
Los moldes pueden ser de distintas formas.
Al cocer el tocinillo, en la tapadera se le pone un paño para que al destapar no le caiga agua del vapor que suelta.
Tocino de cielo II.
Ingredientes.
2 huevos enteros.
16 yemas.
575 gr. de azúcar.
375 cl. de agua
Elaboración.
Hacer un caramelo rubio.Y enmoldar un molde amplio. Hacer un jarabe con el azúcar y el agua. Mezclar los huevos enteros con las yemas y batirlas bien. Mezclar el jarabe anterior con las yemas y moverlas continuamente y pasarlo al molde con el caramelo.
Poner un rondón grande para poder hacerlo al vapor ( se necesitará unos recipientes para el fondo del rondón, para que sobresalga del agua y pudiendose hacerlo al vapor).
Dejar hervir durante 5 min. y se apaga el fuego y se deja 20 min. más.. Se deja enfriar y servir.
Nota.
Es importante no destapar cuando se apague el fuego para que no se vaya el vapor que hay dentro. Cubrir la tapadera del rondón con un paño para que no gotee.
Buñuelos de viento.
Ingredientes.
½ kg de pasta choux.
Aceite para freír.
Azúcar y canela.
Para la pasta choux.
½ l de agua.
200 gr. de manteca de cerdo.
Sal.
300 gr. de harina.
9 ó 10 und de huevos.
10 gr. de impulsor (levadura).
Elaboración.
Poner el aceite al fuego lento, cuando esté caliente incorporar pequeñas cantidades con la ayuda de dos cucharadas o manga con boquilla cortando la pasta con una puntilla.
Mover los buñuelos con una araña, hasta que abran, dejar dorar la apertura y sacar sobre un escurridor.
Pasar por azúcar y canela.
Nota.
El aceite tiene que estar al min., porque de lo contrario se quedan crudos en su interior.
Si se desean se pueden rellenar de crema, nata, trufa, etc.
Arroz con leche.
Ingredientes.
1 l. De leche.
150 ó 200 gr. de arroz.
200 gr. de azúcar.
Perfume: piel de limón, naranja y canela en rama, haciendo con ello un bouqet.
Elaboración.
En un recipiente inalterable, se pone la leche a hervir con el bouqet (perfume; cuando empieza a hervir se agrega el arroz, al que previamente habremos dado un hervor con agua y una pizca de sal y refrescando con agua fría.
Una vez que esté hirviendo la leche con el arroz y, le falta poco para que esté cociendo, se le añade el azúcar, que puede ser en grano o en polvo, moviéndolo un poco para que se disuelva y dejando que hierva hasta que esté cocido, teniendo cuidado que no se pase. Una vez cocido, se echa sobre fuentes o platos, haciendo unos adornos con canela en polvo por encima, quedando así terminado.
Nota.
Tener cuidado que no se pasa ni se agarre, y si queda muy espeso se puede añadir un poco de leche hirviendo; una vez hecho, también se puede añadir un poco de mantequilla y algunas yemas de huevo para que resulte más fino.
Macedonia de frutas.
Ingredientes.
¼ kg de manzanas.
¼ kg de peras.
¼ kg de plátanos.
¼ kg de piña.
¼ kg de melocotón.
1 kg de naranjas.
1 pieza de limón.
100 gr. de azúcar.
1 rama de canela.
1 copa de licor (cuartean, curaçao, etc.).
6 und de guindas.
Elaboración.
Pelar las frutas y cortarlas en cuadros pequeños.
Incorporarles el zumo de limón, azúcar, canela, licor y guindas.
Dejar macerar dos o tres horas en el frigorífico.
Servir en bol, copa de champan o platillo etc.
Nota.
El zumo de naranja se puede sustituir por cualquier otro o mezcla de las frutas que lleva la macedonia.
Se le puede incorporar raspaduras de naranjas y limón.
Si la macedonia se va a conservar varios días no se le incorpora el plátano, porque se puede poner negro.
Peras al vino tinto.
Ingredientes.
1 kg de peras.
1 l de vino tinto.
300 gr. de azúcar.
1 rama de canela.
1 piel de limón.
Elaboración.
Pelar las peras, partirlas por la mitad y quitarles el corazón.
Lavarlas, y ponerlas a cocer en un recipiente con el vino tinto, canela, piel de limón, azúcar y dejar cocer unos 30 min. aprox.
Retirar del fuego y dejar enfriar.
Se sirven frías y con el almíbar.
Nota.
Se puede sustituir el vino tinto por blanco.
Si se quiere obtener un almíbar más denso, sacar las peras y dejar reducir e incorporarlas después.
Decorar con nata y con el mismo almíbar.
Flan al caramelo.
Ingredientes.
1 l de leche.
7 und de huevos.
200 gr. de azúcar.
Piel de limón.
Canela en rama.
Caramelo.
100 gr. de azúcar.
0’5 dl de agua.
4 gotas de zumo de limón.
Elaboración.
Hacer el caramelo. El azúcar, agua, gotas de zumo de limón, se ponen al fuego en una sartén y se deja hasta que tome un color caramelo oscuro. Cubrir el fondo de las flaneras con al caramelo.
Poner la leche con la corteza de limón y canela a hervir.
Mezclar los huevos con el azúcar, añadir la leche y colar.
Llenar las flaneras, ponerlas al baño María y cocer en el horno a unos 150ºC durante 30 min. aprox.
Sacar del horno y dejar enfriar.
Nota.
Para comprobar que están cocidos se introduce una aguja en el centro y al salir no tiene que tener humedad. También se puede detectar con las yemas de los dedos si están cocidos.
El agua del baño Mª no debe hervir en ningún caso, se le puede incorporar hiele o agua fría, pues de lo contrario le saldrán agujeros al flan.
Se pueden hacer de distintos sabores, incorporándole café, chocolate, vainilla, etc.
Tarta de merengue.
Ingredientes.
Plantilla de bizcocho (6 und de huevos, 200 gr. de azúcar y 200 gr. de harina floja).
Merengue italiano (1/4 de claras de huevos y ½ kg de azúcar).
2 dl de jarabe (2 dl de agua, 100 gr. de azúcar y aromas).
Elaboración.
Cortar la plantilla de bizcocho en tres capas.
Colocar capas de bizcocho y de crema pastelera, emborrachando con el jarabe la plantilla antes de incorporarles la crema.
Humedecer la última capa de bizcocho con el jarabe, cubrir con merengue toda la tarta y decorar con una manga pastelera provista de boquilla rizada.
Hojaldre.
Ingredientes.
1 kg de harina fuerte.
¾ l de agua.
25 gr. de sal.
¾ kg de manteca de hojaldre o mantequilla.
Elaboración.
Tamizar la harina y formar un volcán, incorporar dentro la sal y agua. Amasar y formar una bola, darle dos cortes en forma de cruz y dejar reposar unos 30 min. aprox tapada con un paño húmedo.
Trabajar la grasa para que tenga la misma consistencia que la masa y sin grumos.
Estirar la masa en forma de estrella de cuatro puntas, dejando más grosor de masa en el centro.
Colocar la manteca en forma de rectángulo, cubrirla con las puntas totalmente, primero la superior e inferior, después la derecha e izquierda, quedando la masa bien ajustada con la mantequilla y evitando que coja aire en el interior.
Espolvorear harina en la mesa de trabajo, darle la vuelta a la masa y golpearla con el rodillo y estirarla con cuidado, formando un rectángulo de unos dos cm de grosor. Tener cuidado que no se rompa la masa y se salga la mantequilla.
Plagar la masa en tres, coger un extremo y llevarlo hasta dos tercios del rectángulo y cubriendo éste con el otro tercio, siendo una vuelta sencilla. Pasar el rodillo por la masa para unir los pliegues y dejar reposar unos 15 min. tapada.
Dar un giro de 90º, formar un nuevo rectángulo de unos dos cm de grosor y repetir la operación anterior hasta obtener 5 vueltas sencillas.
Estirar el hojaldre del grosor deseado para cortar las piezas, según su aplicación.
Nota.
Se pueden sustituir dos vueltas sencillas por una doble, colocando los dos extremos en el centro del rectángulo y cerrar como en libro.
No se le dará la última vuelta si no se utiliza en el mismo día.
Si se utiliza de inmediato el hojaldre se pone la mitad de harina floja. Pasa sostener la actividad del gluten se le puede incorporar algo de (vinagre, crémor tártaro o zumo de limón) y por el contrario si es demasiado fuerte se puede rebajar con algún tipo de alcohol como brandy, kirsch, ron, etc., que ablanda el gluten de la harina.
1ª receta.
Trufa.
Ingredientes.
1 l de nata.
1’2 kg de cobertura de chocolate con grasa vegetal.
Aromas.
Elaboración.
Poner al fuego el litro de nata líquida, antes de hervir, incorporarle la cobertura de chocolate, mezclarla bien y retirar del fuego.
Dejar enfriar y batirla hasta que quede espumosa.
Se le puede incorporar, algún tipo de aroma deseado o licor.
2ª receta.
Ingredientes.
1 l de nata líquida.
100 gr. de azúcar.
200 gr. de cobertura de chocolate.
Aromas.
Elaboración.
Poner al fuego el litro de nata líquida, antes de hervir, incorporarle la cobertura de chocolate, azúcar, mezclar bien y retirar del fuego.
Se le puede incorporar, algún aroma deseado o licor.
Dejar enfriar y mantener durante 24 horas en la cámara.
Pasado el tiempo indicado, batir la cantidad deseada como si se tratase de montar nata y hacerle sobre hielo.
Se utiliza como relleno de piezas y para centros de tartas.
3ª receta.
Batir 1 l de nata no muy esponjoso, y añadir 600 gr. de cobertura de chocolate fundida, pero no muy caliente. Utilizar de inmediato.
Petit choux.
Ingredientes.
½ kg de pasta choux.
1 l de crema pastelera.
Azúcar glass o fondant.
Elaboración.
Una vez hecha la pasta choux, se engrasa una placa pastelera y con la ayuda de una manga con boquilla se escudilla en la placa, pequeñas cantidades de la pasta y se les da, la forma deseada.
Introducir en el horno a unos 180º - 200º aprox., sin abrir la puerta del horno para evitar que bajen y que queden hundidos.
Una vez cocidos, sacar del horno, dejar enfriar y darles un corte para rellenarlos de crema pastelera.
Decorarlos por la superficie con azúcar glass o fondant.
Nota.
Tener cuidado, cuando la pasta está en el horno ya que si se baja la pasta cuando está subiendo no tiene solución.
Tanto el relleno como la decoración se puede sustituir.
Relleno: nata, trufa, crema de chocolate, etc.
Decoración: cobertura de chocolate, caramelo, etc.
Manzanas a la buena mujer.
Ingredientes.
6 und de manzanas reineta.
100 gr. de azúcar.
100 gr. de mantequilla.
1 dl de vino blanco.
¼ l de crema pastelera.
3 und de guindas rojas.
Elaboración.
Descorazonar las manzanas, hacer una incisión circular externa en la piel.
Rociar con el vino; colocar en el hueco del corazón de las manzanas la mantequilla y azúcar.
,Meter en el horno fuerte durante 20 min., quedando un poco doradas y esponjosas.
Sacar del horno, dejar enfriar, rellenar con crema pastelera y decorar con media guinda roja.
Con el almíbar obtenido del asado de las manzanas, dejar reducir, enfriar un poco y abrillantarlas para que no se resequen y mantengan buen aspecto.
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