Dependencias de una cocina profesional

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Ha de saber:

Cocina caliente, cuarto frío, pastelería, plonge, economato, mesa caliente (no es una partida pero es la separación de la cocina y el comedor, es el punto de encuentro entre el cocinero y el camarero).

Distribución de una cocina:

La complejidad diversidad de los trabajos a efectuar en una cocina, hacen necesario la instalación de pequeños departamentos con funcionamiento independiente y personal especializado, aunque con objetivo generales y comunes. Por lo tanto los departamentos serán: cocina caliente, cuarto frío, pastelería, economato, plonge y office.

Cocina caliente:

Es el encargado de transformar los géneros crudos por medio del calor en cocinado. Este departamento es el más importante, que más encargado cualificado que hay. Se ubica en el centro de los demás departamentos. Pues tiene comunicación directa con todo los departamentos. Pues tiene comunicación directa con todo los departamentos. Este departamento se desarrolla en partidas denominada entremetiere, salsero, pescadero, potagero, parrillero, etc.

Cuarto frío:

Despiece, limpieza y racionamiento de carnes y pescado crudo, plato frío, guarniciones y salsas frías, ensaladas, ensaladillas, entremeses, paté, chacinas, etc. Dentro del cuarto frío se ubicarán las cámaras frigoríficas y su temperatura deberá ser baja, por ello estará alejado de la cocina caliente. Motor de la cocina, todo los géneros pasa por él.

Pastelería:

Elabora los pasteles de repostería, las confituras y la bollería para desayuno. Realiza todo tipos de masa, así como colaboración con algunas elaboraciones.

Economato:

Es el departamento que almacena los alimentos, no perecederos, y que surge a la cocina mediante vales, también revisa la entrada de géneros de mercado, y realiza las compras. Se sitúa cerca de la entrada para géneros que vienen del exterior y una salida hacia la cocina.

Plonge:

Se define como el lugar donde se friega y se almacena todos los utensilios y batería de la cocina. El cocinero tomará de la plonge el material que necesita para desarrollar su trabajo y lo devolverá una vez utilizado para que lo limpien y lo almacene.

Office:

Es el departamento encargado de lavar, secar y guardar todo el material de comedor, platos, cubiertos, cristal, etc.