Elaboración básica del huevo

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Son las técnicas empleadas para la cocción de los huevos. Estas las podemos dividir en huevos cocinado con cáscara y huevos cocinados sin cáscara dentro de los grupos la podemos dividir entre cocinado sin batir y cocinado después de batir.

Huevo cocinado con cáscara.

Distinguimos pasado por agua:

Partiendo de agua hirviendo se sumerge el huevo y se le dan 2 a 3 min. de cocción. Se saca del agua y no se refrescan, muy apropiado para el desayuno.

Huevos mollet.

Partiendo de agua hirviendo se dejan cocer por espacio de 5 min. Transcurrido este tiempo se refrescan con agua fría. Una vez bien frío (con mucho cuidado) se le quita la cáscara. Se puede emplear en frío y caliente, normalmente salseado.

Huevos duros.

Partiendo de agua hirviendo se deja cocer 10 a 12 min. se sacan del agua y se refrescan. Se pueden emplear en ensaladas, de decoración, rellenos, etc.

Huevos cocinado sin batir. (Sin cáscara).

Huevos moldeados.

Una vez cascado el huevo se elabora sobre la plancha dentro de un molde, para evitar que se expanda, y adquieran la forma del tamaño del huevo y el calor de la plancha, debe quedar la yema líquida y la clara hecha.

Huevos cocotte.

Reciben ese nombre por el recipiente en el que se cocina, la cocotera. Su elaboración incluye:

Engrasado de la cocotera, siempre con mantequilla, salado, cascado de 1 ó 2 huevos, colocar este en una placa (al baño Mª), introducir en el horno caliente y dejar tapado y vigilar hasta que esté la clara por la parte exterior hecha y por el centro semilíquido. El agua del baño Mª debe estar caliente. Se termina cubriéndolo de alguna salsa, espolvoreado al queso y por último gratinado y también antes de cascar los huevos, en las paredes de la cocotera y en el fondo, se guarnece con salsa de tomate, espinacas, depende de la elaboración del plato.

Huevos al plato.

Estos huevos, al igual que en el cocotte se denomina así, por ir en el recipiente especial para su elaboración (platillos de huevo). Puede ser de distinto material, lo importante es que sea inalterable.

Su elaboración es la siguiente:

Engrasado del platillo, sal, cascado de 1 a 2 huevos, procurando que la yema quede en el centro y guarnecido del género que requiera el plato a elaborar. Se termina de hacer sobre una plancha tapados o en el horno. Su punto es la yema líquida centrada y clara cocida. Antes del cascado pueden llevar con la salsa de tomate en el fondo y se guarnece con verduras, espárragos y chacinas (chorizo, jamón, etc.). No tiene conservación.

Huevos escalfados.

Se denomina para el sumergido del huevo cascado en agua hirviendo (pero no a borbotones) acidulada con vinagre sin sal.

Su elaboración es la siguiente:

En un recipiente amplio ponemos agua sin mucha temperatura. Ponemos un buen chorro de vinagre y lo ponemos a hervir.

Cuando rompa a hervir bajamos el fuego, cascamos el huevo en un platillo y con mucho cuidado lo depositamos en el baño. Tapamos y lo dejamos transcurrir de 2 a 3 min., cuando esté a punto lo sacamos con una araña a un baño de agua fría. Después lo ponemos sobre una rejilla con un paño para que pierda humedad. Se elabora frío o caliente, casi siempre van sobre un costrón de pan frito y cubierto con alguna salsa. Una vez gratinado no tiene conservación. Yema líquida y centrada, clara recogida y hecha.

Huevo frito.

Son los cocinados en sartén y con su grasa se distinguen huevo a la inglesa, huevos a la española y huevo al buñuelo o a la andaluza.

Huevo frito a la inglesa.

Son cocinados con mantequilla sin mucho color y transcurrido un tiempo en el que el huevo esté cocinado por una cara lo volteamos para hacerlo por la otra cara. Queda la clara hecha y la yema líquida y centrada.

Huevo frito a la española.

A diferencia a la huevos a la inglesa, estos se cocina en abundante aceite de oliva.

Su elaboración es la siguiente.

Puesta en abundante aceite de oliva calentado de este sin que tome demasiado color, cascado del huevo procurando que la yema no se rompa, se deja freír con sal sin que la clara tome color, se deberá estar apunto cuando la yema esté líquida y la clara hecha. Escurrir bien el huevo de la grasa, emplatar y servir inmediatamente.

Huevo al buñuelo.

Se elabora igual que los huevos a la española pero con el aceite bien caliente. Deben quedar la yema líquida y la clara hecha con característico encaje a su alrededor.

Nota.

No tiene conservación el tiempo de cocción dependerá de la temperatura del aceite. Por lo tanto no se especifica a criterio del cocinero.