Tipos de cocción

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Hoy en día numerosos aparatos permiten cocer los alimentos de múltiples maneras, pero todas estas cocciones se clasifican en tres grandes tipos, determinadas por la reacción de los jugos nutritivos.

Se eligen estos tipos de cocción en función de:

• El alimento: Su forma, volumen, calidad, gusto y procedencia.

• La finalidad: Intercambio de sabor o no con otros alimentos.

Por concentración.

El principio de la concentración es aquel en el cual las temperaturas elevadas permiten conservar a los alimentos la mayor parte de sus jugos nutritivos y su sabor, los prótidos coagulan en la superficie e impiden así que los jugos salgan.

Algunos modos de cocción por concentración:

• Asar.
• Emparrillar.
• Saltear.
• Freír.
• Cocer en un líquido hirviendo.
• Cocer al vapor.

Por expansión.

El principio de la expansión es aquel que partiendo de frío se permite el intercambio de los jugos nutritivos y los sabores con el líquido de cocción.

Modos de cocción por expansión:

• Cocer partiendo de un líquido frío.
• Gratinar.

Mixta.

El principio de la cocción mixta es una combinación de las dos anteriores.

Se empieza por concentración y al mojar el producto se observa el fenómeno de la expansión.

Modos de cocción mixta:

• Bresear.
• Estofar.