Recetario de Nivel 1

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Fondo blanco de ternera.

Ingredientes.

1 kilo de hueso de ternera.

½ kilo de patatas.

100 gr. de zanahorias.

100 gr. de cebolla.

1 puerro mediano.

1 ramillete de apio.

1 bouquet garní.

Pimienta en grano.

5 litros de agua.

Elaboración.

Cortar el hueso de ternera si hace falta, lavarlo en abundante agua fría.

Mondar y lavar las zanahorias, cebolla, puerro y apio. Cortar en mide poix, las patatas en encontradas. Preparar el bouquet garní.

Poner los huesos en una marmita, agregar la mide poix << hortalizas>>, las patatas y el bouquet garní, rebosar con agua hasta cubrirlo bien.

Llevar a ebullición y desespumar, dejar cocer suave y regularmente, destapado durante tres horas, compensar una reducción excesiva con agua.

Pasar por un chino, cuando la cocción halla terminado.

Fondo oscuro de ternera.

Ingredientes.

1 kilo de hueso de ternera.

150 gr. de zanahorias.

100 gr. de cebollas.

1 cabeza de ajo.

½ kilo de tomate.

1 bouquet garní.

1 ó 2 piezas de puerro.

1 pieza de apio.

5 litros de agua.

Elaboración.

Trocear los huesos de ternera en trozos pequeños.

Dar color a los huesos en el horno bien caliente sobre una placa asadora.

Cuando halla tomado color, añadir la mide poix de hortaliza aromática y dejar que tome un poco de color en el horno.

Pasar a continuación a un recipiente amplio con abundante agua, no salar, incorporar el bouquet garní.

Llevar a ebullición y cocer al menos 3 horas con un hervor lento y regular, espumar frecuentemente.

Concluida la cocción pasar por un chino a otro recipiente.

Nota.

Para conseguir dar algo más de color al fondo, tostar sobre una plancha unos aros de cebolla.

La placa asadora ponemos y debemos desglasarla al fuego con un poco de vino tinto.

Fumet de pescado.

Definición.

Es el caldo de aspecto blanquecino y algo transparente, extraído de pescado blanco.

Ingredientes.

Elemento base.

1 kilo de espina de pescado blanco.

Elemento de aroma.

Media pieza de cebolla.

100 gr. de zanahoria.

Media pieza de puerros.

1 ramillete de apio.

Elemento de condimentación.

1 pieza de limón.

1 par de clavos.

Pimienta en grano.

Una pizca de sal.

3 litros de agua.

Elaboración.

Cortar las piezas de hortalizas en mide poix fina. Preparar los desechos del pescado, limpiarlo y cortándolo.

En un recipiente adecuado (media marmita o rondón), poner las hortalizas (elementos aromáticos), poner el zumo del limón, un par de clavos, pimienta en grano, sal y los tres litros de agua y ponerlo a hervir.

Cuando rompa el hervor, bajar el fuego, desespumarlo y cocer suavemente por el espacio de 15 min.

Colar por un chino, ayudado por una estameña.

Nota.

Se diferencia de los caldos de carnes, este debe hacerse casi a diario, por que se enrancia fácilmente.

Aplicaciones.

Sirve para mojar arroz, salsas y platos de pescado.

Pollo al ajillo.

Ingredientes.

1 kilo de pollo.

1 cabeza de ajo.

2 dl de aceite de oliva.

Pimienta negra molida.

2 dl de vino blanco.

Sal, laurel y perejil.

Elaboración.

Limpiar y trocear el pollo en pedazos pequeños.(16 a 18 trozos).

Pelar los ajos, dejar 2 ó 3 enteros y filetear el resto.

Poner a calentar el aceite en perol de fritura o recipiente similar; añadir los ajos enteros y dejar dorar, retirar y colocar en el aceite los trozos de pollo previamente salpimentados.

Cuando el pollo halla dorado en el aceite ( salteado) agregar los ajos fileteados, dejar unos min., poner el laurel y el vino blanco, cocer a fuego moderado con el recipiente tapado, hasta que el vino reduzca más de la mitad. Servir en una cazuela e barro con perejil picado y espolvoreado.

Ensalada andaluza.

Ingredientes.

¼ litro de vinagreta.

100 gr. de cebolla.

2 dientes de ajos.

Medio kilo de arroz.

100 gr. de pimientos morrones.

100 gr. de tomates.

100 gr. de guisantes.

50 gr. de aceituna perla negra.

Elaboración.

Cocer el arroz, limpiar las hortalizas y cortados adecuadamente, (paisana fina). Reservar un poco de cada ingredientes para decorar.

Hacer la vinagreta.

Una vez cocido el arroz mezclar con los demás ingredientes.

Aderezar con la vinagreta, emplatar y decorar.

Cocción del arroz.

Poner un recipiente amplio con abundante agua y sal, cuando rompa a hervir se hecha el arroz y cuando hierva otra vez el agua dejarlo cocer por espacio de 15 a 18 min. de cocción. Una vez el arroz cocido lo colamos por un chino y lo refrescamos con abundante agua fría. Una vez refrescado se escurre muy bien y se deja así para utilizarlo para la receta indicada.

Cocción de la pasta.

Ingredientes.

1 kilo de pasta seca.

3 ó 4 litro de agua.

½ dl de aceite de oliva.

Sal (aromatizar el agua con laurel, orégano, etc.).

Elaboración.

En un recipiente adecuado ponemos el agua con los demás ingredientes, dejamos que hierva.

Introducimos la pasta abriéndola bien, para que no se pegue. Removemos con espátula de madera para evitar que se pegue en el fondo. Cuando el agua rompa a hervir de nuevo contamos el tiempo que nos indique en el dorso del paquete de la pasta.

Cuando la pasta esté aldente la refrescamos en abundante agua fría hasta que pierde el calor y la escurrimos bien. Lista para emplatar de la receta que queramos hacer.

Conservación.

Podemos conservarla bien escurrida y con aceite en la cámara o un recipiente con agua fría, no más de dos días.

Salsa bechamel.

Salsa básica, de ella se deriva otras salsas.

Ingredientes.

1 l de leche.

60 gr. de harina.

60 gr. de mantequilla.

Aromática.

Nuez moscada, pimienta blanca molida y sal.

Elaboración.

Se elabora un roux, fundimos la mantequilla y le agregamos la harina y la dejamos cocer y enfriamos (si la harina la tostamos es oscuro).

Ponemos a calentar la leche, cuando hierva se hecha sobre el roux pasándola por un chino, batir con la varilla energéticamente para evitar grumos, dejar cocer hasta conseguir el punto adecuado (el punto de napado).

Condimentar con nuez moscada, pimienta blanca molida y sal, se conserva en baño Mª con trocitos de mantequilla por encima para evitar que se forme costra.

Conservación.

Para conservarlo de un día para otro se enfría y se mete en la cámara frigorífica con trocitos de mantequilla por encima.

Macarrones a la crema.

Ingredientes.

500 gr. de macarrones.

1 litro de salsa bechamel.

2 dl de aceite de oliva o de girasol.

100 gr. de queso rallado.

Elaboración.

Cocemos los macarrones en abundante agua y sal, lo refrescamos y escurrimos.

Elaboramos la bechamel.

Calentamos en una satén un poco de aceite, agregamos la mitad de los macarrones, salteamos, le ponemos sal y le agregamos ½ l de bechamel. Dejamos cocer un poco y emplatamos y lo espolvoreamos de queso rallado y lista para servir.

Nota.

No tiene conservación.

Estofado de garbanzos.

Ingredientes.

¾ k de garbanzos.

1 pieza de costilla salada.

1 codillo de jamón.

1 trozo de tocino fresco y otro salado.

1 trozo de corteza añeja.

1 morcilla.

1 chorizo.

¼ k de zanahoria.

¼ k de patatas.

1 pieza de cebolla.

Elaboración.

En un rondón ponemos abundante agua a hervir y añadimos la costilla, el codillo, el tocino, la corteza bien lavada, la cebolla pelada y entera y la zanahoria en dados finos.

Cuando lleve unos min. hirviendo y lo hallamos desgrasado le agregamos los garbanzos, que lo habremos puesto en remojo con agua templada y con sal, al menos 12 horas. Cuando empiece de nuevo a hervir desespumamos y la dejamos cocer al fuego suave.

Cuando falten poco para que la legumbre esté a punto agregamos el chorizo, la morcilla y las patatas cortados en encontradas.

Servir el potaje guarneciéndolo con trozo de chorizo y de morcilla, jamón del codillo y dados de tocino.

Nota.

Su conservación la haremos poniéndola a enfriar y metiéndolo en la cámara frigorífica.

Puré parmentiere.

Ingredientes.

1 k de patatas.

25 g de mantequilla.

Medio dl de leche.

Elaboración.

Pelar, lavar y cortar las patatas en trozos medianos.

En recipiente adecuado (rondón) cocer las patatas con abundante agua salada hasta que estén tiernas, 30 min. de cocción.

Escurrir las patatas y tamizarla por un pasapuré.

Agregar la mantequilla y la leche hervida previamente poco a poco, mientras se trabaja con una espátula de madera.

Una vez el puré este homogéneo se sazona.

Salsa de tomate.

Ingredientes.

1 k de tomates maduros.

¼ k de cebolla.

1 dl. de aceite.

½ cucharada de pimentón dulce.

2 ó 3 dientes de ajo.

1 hoja de laurel.

25 gr. de harina.

½ cucharada de azúcar.

1 codillo de jamón.

Sal.

Elaboración.

Pelamos y cortamos en filetes los ajos en juliana la cebolla. Escalfamos los tomates, le quitamos la piel y lo cortamos sin quitarle las semillas.

En un recipiente adecuado ponemos el aceite y cuando esté caliente le agregamos los ajos, las cebollas y las hojas de laurel, dejamos que se caiga para añadirle la harina y el pimentón, cuidando que no se queme. Se le incorpora el codillo de jamón.

Añadimos el tomate, el azúcar y la sal. Se cuece todo a fuego suave y templado, moviendo de vez en cuando para que no se queme, cuando esté hecho sacamos el codillo, el laurel y lo pasamos por la turmix y por último por el chino, lista para usarla en la elaboración que queramos.

Croquetas de pollo.

Ingredientes.

1 l de leche.

125 gr. de harina floja.

125 gr. de mantequilla.

50 gr. de cebolla.

2 contramuslos de pollo (1/4 k de carne de pollo).

Sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.

Elaboración.

Picamos en brunoisse la cebolla. En recipiente adecuado fundimos la mantequilla evitando que se queme. Agregamos la cebolla estando en brunoisse.

En baño Mª ponemos la leche a hervir. Picamos el pollo. Agregamos la harina en la mantequilla t trabajando que no se nos pegue. (Roux).

Dejamos enfriar un poco el roux y le añadimos la leche colada por un chino y batimos energéticamente para evitar que se nos forme grumos. Dejamos cocer a fuego suave y le añadimos el pollo picado, la sal, pimienta blanca molida y nuez moscada.

Cuando la masa se despegue del recipiente esta a punto, entonces la colocamos en un plaquet para que se enfríe. Una vez bien fría cortaremos porciones que empanaremos y freímos en aceite moderadamente caliente.

Nota.

Para evitar que se habrá en la fritura la empanaremos dos veces. Una vez empanadas se puede congelar y utilizar posteriormente dos o tres días. Si se fríen no tienen conservación.

Sopa juliana.

Ingredientes.

2 l. de caldo.

200 gr. de col.

1 puerro.

200 gr. de judías verdes.

100 gr. de zanahoria.

1 dl. de aceite de oliva.

1 rama de apio.

200 gr. de coliflor.

Sazonamiento.

Elaboración.

Limpiamos y cortamos la hortaliza cada una como corresponde, calentamos el aceite en un recipiente adecuado y rehogamos todas las verduras, hasta que esté tierna a fuego muy suave. Calentamos la col hasta el punto de ebullición.

Cuando la verdura esté lista agregamos el caldo y dejamos que dé un hervor, servir esta sopa bien caliente y puede acompañarse de costrones de pan frito.

Nota.

Esta sopa admite todo tipo de hortalizas.

Pasta Orly.

Inredientes.

250 gr. de harina floja.

1 botellin de cerveza.

2 huevos enteros.

2 claras.

Sal y colorante alimenticio.

Elaboración.

Tamizamos la harina, le añadimos una pizca de sal, un poco de colorante, los dos huevos enteros y el botellín de cerveza. Con una varilla batimos del interior hacia fuera, hasta conseguir una pasta homogénea.

Dejamos reposar cubierto con un paño durante 15 a 20 min., transcurrido este tiempo montamos las claras con una pizca de sal a punto de nieve. Se le incorporamos a la pasta anterior y lista para su utilización.

Nota.

Con ella se cubre y se fríen, principalmente hortalizas y pescados.

Crema Vichy.

Ingredientes.

100 gr. de mantequilla.

½ kg. de patatas.

¾ kg. de zanahoria.

½ l de caldo o agua.

½ l de leche.

100 gr. de puerro.

1 dl de nata.

Sazonamiento.

Elaboración.

Rehogar en la mitad de la mantequilla el puerro y la zanahoria picado finamente sin que tome color.

Añadir las patatas escurridas y cortados en rodajas.

Añadir el agua y el caldo muy caliente y dejar cocer hasta que se pongan tierna.

Sazonar, triturar y colar, ayudándose de la leche hervida, rectificar de sal. Terminar con un cordón de nata.

Pisto.

Ingredientes.

2 dl de aceite de oliva.

1 kg. de cebolla.

½ cabeza de ajo.

½ kg. de pimientos verdes.

½ kg. de berenjena.

½ kg. de calabacines.

½ kg. de tomates.

Sal.

Elaboración.

En aceite se doran los ajos cortado en filetes, se agrega la cebolla cortada en dados finos y se rehoga.

Se añade los pimientos cortados en dados finos y se rehoga.

Se añade los pimientos cortados en dados finos y se deja rehogar.

Rehogamos los calabacines y las berenjenas. Cortamos los calabacines en dados finos y las berenjenas en rodajas, la colocamos en una superficie limpia y le colocamos sal gruesa por encima y la cubrimos con un paño. Escalfamos los tomates y lo cortamos en dados finos.

Agregamos a lo que se estaba rehogando el calabacín, la berenjena y el tomate, dejamos cocer a fuego muy suave tapado hasta que todo esté en su punto. Remover de vez en cuando para evitar que se agarre.

Champiñones al ajillo.

Ingredientes.

Champiñones (según la cantidad deseada).

Aceite.

Ajos.

Guindillas.

Elaboración.

En una cazuela de barro con aceite se fríen ajos fileteados; cuando empiezan a dorar se le añaden los champiñones, si es fresco ya cocido y partido al medio. Se les da un par de vueltas y se sirve muy caliente.

Si se desea se puede poner un poco de guindilla.

Salmorejo.

Ingredientes.

1 kg. de tomates.

½ barra de pan.

¼ l de aceite.

1 pimiento verde.

Sal.

2 dientes de ajos.

100 gr. de jamón.

2 huevos duros.

Elaboración.

Escalfamos los tomates, parte del pan lo desmigamos y la otra lo cortamos en dados fino para la guarnición. Limpiamos de rabo y semilla el pimiento, pelamos los ajos y le quitamos el brote. Cortamos el jamón en dados finos y también en dados finos los huevos, yemas y claras separadas.

En un recipiente adecuado colocamos los tomates cortados en cuarto la miga de pan, el pimiento, ajo, sal, aceite de oliva. Trituramos con la turmix hasta que hallamos conseguido una masa homogénea. Colocar en el recipiente que se vaya a servir acompañado aparte de la guarnición (jamón, huevo y pan). Puede llevar un chorreón de aceite de oliva.

Masa para pizza y para empanadillas.

Ingredientes.

2 kg de harina fuerte.

1l ó 2l de agua tibia.

3 dl de aceite de oliva ó 200 gr. de manteca de cerdo.

15 gr. de levadura prensada.

Sal.

Elaboración.

Tamizamos la harina, aparte disolvemos la levadura prensada con la sal, la ponemos en el centro de la harina en forma de volcán.

Agregamos el aceite o la manteca de cerdo y el agua tibia y vamos mezclando desde el centro hacia afuere hasta formar una masa homogénea. Dejamos reposar y queda lista para su utilización posterior.

Spaguettis a la carbonara.

Ingredientes.

¾ de spaguettis.

60 gr. de mantequilla.

200 gr. de bacon.

200 gr. de jamón de york.

100 gr. de cebolla.

¼ l de nata.

3 yemas e huevo.

Elaboración.

Cocer los spaguettis, refrescar y escurrir.

Fundir la mantequilla y agregar la cebolla picada en brunoise. Dejarlo cocer. Añadir el bacon. Saltear y por último incorporar el jamón york y la nata y dejar reducir.

Retirar del fuego y añadir la yema del huevo.

En un poco de mantequilla fundida saltear los spaguettis, cuando esté bien caliente, sacar del fuego y echar por encima la salsa, emplatar y servir.

Conservación.

No tiene.

Pizza.

Ingredientes.

½ k de harina.

2 dl de leche o agua.

2 huevos.

20 gr. e levadura.

10 gr. de sal.

Orégano.

Elaboración.

Calentar la leche o el agua y ponerle el orégano, dejarlo unos min. y colarla.

Formar un volcán con la harina, poner en el centro la levadura, la leche o agua tibia, los huevos y la sal. Amasar hasta conseguir una masa homogénea.

Partir la masa en porción de 60 gr., hacer bolas y dejar reposar 15 min. mínimo tapado con un paño.

Espolvoreamos la harina en una masa y la estiramos la masa con un rodillo hasta que quede muy fina, usamos un aro de tarta desmoldable para cortarla en redondo, guarnecido por encima los ingredientes que se quiera en la receta y la horneamos hasta que la masa quede crujiente.

Nota.

Sea cual sea los ingredientes básicos son: tomate natural, queso rallado tipo mozarella y aceite de oliva y orégano.

Estofado de lentejas.

Ingredientes.

½ kg de lentejas.

200 gr. de chorizo.

200 gr. de tocino.

200 gr. de morcilla.

1 pieza de cebolla.

1 cabeza de ajo.

2 piezas de zanahorias.

¼ kg de tomate.

1 dl de aceite.

Sal, pimentón, laurel y una pieza de pimiento verde.

Elaboración.

En un recipiente con abundante agua se ponen las lentejas, se les da un hervor y se tira el agua y se vuelven a poner con agua unos 4 ó 5 dedos por encima de las lentejas y con el tocino cortado en dados.

Mientras las lentejas empiezan a hervir preparamos un sofrito.

Calentamos en una sartén el aceite y añadimos el ajo, la cebolla, el pimiento verde, las zanahorias, todo muy picado y el laurel. Cuando estos ingredientes se hallan ablandado (cocido) agregamos una cucharadita de pimentón y seguidamente el tomate triturado sin piel ni pepitas. Dejamos cocer unos min.

Cuando las lentejas estén hirviendo, las desespumamos y le incorporamos el sofrito, las zanahorias y dejamos cocer hasta que se ablanden a fuego lento, mover de vez en cuando para que no se agarren.

Unos min. antes de que termine las lentejas añadimos el chorizo y la morcilla para que cuezan y den sabor al caldo.

Nota.

Sacar el chorizo y la morcilla del guiso, trocear para usarlo como guarnición.

Ensalada especial.

Ingredientes.

500 gr. de arroz.

100 gr. de pimiento morrones.

150 gr. de jamón york.

½ bote de alcaparras.

200 gr. de judías verdes.

¼ kg de champiñones.

100 gr. de maíz dulce.

100 gr. de nueces.

100 gr. de cebolla.

¼ l de vinagreta.

Elaboración.

Cocer el arroz, las judías verdes, los champiñones y preparar el resto de los ingredientes de la siguiente manera, los pimientos morrones, el jamón york, las judías verdes en juliana, los champiñones fileteados, la cebolla en juliana pequeña, las nueces en cuarto y las alcaparras en brunoise.

Escurrir y refrescar el arroz, las judías verdes y los champiñones solo escurrido. Mezclar todo los ingredientes.

Aderezar con la vinagreta.

Emplatar y decorar.

Conservación.

Podemos mantener todos los ingredientes, no más de dos días, si no están mezclados. Si la ensalada está lista y aderezada no tiene conservación.

Vinagreta.

Ingredientes.

¼ l de aceite de oliva.

½ dl de vinagre.

Sal, pimienta blanca molida y azúcar.

Elaboración.

En un recipiente adecuado y con una varilla ponemos una pizca de sal, una pizca de azúcar, una pizca de pimienta y el vinagre. La agitamos bien el aceite de oliva para que evulsione.

Una vez añadido todo el aceite debe quedarno todo bien mezclado con un color amarillo pálido.

Nota.

En el momento de su utilización lo agitamos antes de servir o de aderezar.

Estofado de alubia blanca.

Ingredientes.

¾ kg de alubia blanca.

1 cabeza de ajo.

2 pimientos verdes.

¼ kg de tomates.

1 dl de aceite de oliva.

¼ kg de panceta de cerdo.

Laurel, sal, pimienta, colorante alimenticio y azafrán en hebra.

Elaboración.

Ponemos en remojo la alubia al menos 12 horas con agua fría y un poco de sal. Escalfamos el tomate, le quitamos la piel y la semilla y lo picamos en brunoise. Picamos el pimiento en brunoise, limpiamos la cabeza de ajo de la piel y la dejamos entera.

En un recipiente adecuado ponemos las alubias, la cubrimos de agua y agregamos las hortalizas y la panceta cortada en dado fino. La condimentamos con laurel, colorante alimenticio, pimienta en grano, sal y azafrán.

Dejamos cocer hasta que la legumbre esté tierna, si evaporamos el agua en exceso le añadiremos más, pero siempre caliente.

Nota.

De este estofado obtendremos la crema bretona. Conservar una vez frío, en cámara frigorífica.

Puré duquesa.

Ingredientes.

1 kg de patata.

3 yemas de huevo.

25 gr. de mantequilla.

Elaboración.

Pelamos y cortamos las patatas en paisanas mediana (dados finos), la ponemos a hervir en agua partiendo en frío. Cuando rompa el hervor lo cocemos por el espacio de 30 a 20 min.

Transcurrido este tiempo la escurrimos muy bien, la ponemos en una placa, la introducimos en el horno para que se seque. La pasamos por el pasapuré añadiendo la mantequilla. Con una espátula vamos trabajando el puré e incorporamos las yemas de huevo de una en una. Condimentamos con sal, pimienta blanca molida y nuez moscada y preparamos para tirarlo con la manga.

Canapés.

El procedimiento que debe seguirse es siempre el mismo:

Cortar el pan de molde en tranchas finas de medio cm., se colocan en rejilla y se tuestan en la salamandra por ambos lados.

Seguidamente se unta con mantequilla ayudando por cuchillo de comedor o con espátula.

Después se coloca encima el género que queramos, se cortan con cuidado los bordes del pan y se les da el corte o la forma que hallamos elegido.

Se decora con el género que hallamos elegido y por último se abrillanta con gelatina.

Nota.

Si utilizamos para canapés, pastas o cremas en lugar del géneros sólidos no untaremos el pan con mantequilla, pues estas cremas ya la contiene.

Las decoraciones siempre se harán con géneros que se pueda comer.

Sopa de picadillo.

Ingredientes.

2 l de caldo.

200 gr. de arroz.

200 gr. de pollo.

Costrones de pan frito.

200 gr. de jamón serrano.

2 piezas de huevo.

Elaboracion.

Cortamos y freímos el pan, reservamos, cocemos el arroz, refrescamos escurrimos y reservamos. Picamos el pollo previamente cocido, cortamos en dados finos el jamón serrano, cortamos en dados finos los huevos.

Ponemos toda la guarnición en una sopera o en el recipiente que se vaya a sacar en el comedor y agregamos el caldo sazonándolo y servimos inmediatamente.

Gazpacho.

Ingredientes.

1 kg de tomate.

2 piezas de pimiento verde.

2 ó 3 dientes de ajo.

1 trozo de pan.

2 dl de aceite de oliva.

Sal, vinagre y agua fría.

Elaboración.

Cortamos los tomates en cuartos. Limpiamos y cortamos los pimientos en dados finos y picamos los ajos.

En un recipiente adecuado ponemos todos estos ingredientes más el aceite, sal y un poco de vinagre. Trituramos en la turmix y colamos por un chino.

Agregamos agua fría o hielo procurando que se nos agüe y rectificamos de sal y de vinagre.

Guarnecemos con pan, pimiento, tomate y pepino.

Arroz pilaw.

Ingredientes.

1 dl de aceite.

50 gr. de cebolla.

2 dientes de ajo.

150 gr. de arroz.

¼ l de agua o de caldo blanco de ave.

Laurel, clavo, sal y medio perejil.

Elaboración.

Pelar la cebolla y picarla en brunoise, pelar los ajos.

Dorar los ajos en el aceite y retirando; añadir la cebolla el laurel y el clavo y se rehoga sin que tome color a fuego suave.

Añadir el arroz y saltearlo para evitar que se nos abra.

Añadir el agua o el caldo hirviendo, remover y dejar cocer 10 min. a fuego moderado, los 5 min. restantes se hace en el horno para que quede completamente seco.

Enmoldar y emplatar, espolvorear con el perejil picado.

Nota.

No tiene conservación. Guarnece y acompaña a los chipirones a su tinta o similar.

Salsa cazadora.

Ingredientes.

1 kg de hígado de pollo.

¼ kg de cebolla.

¼ kg de champiñones.

2 dientes de ajos.

1 dl de aceite.

1 dl de vino blanco.

1 dl de salsa demiglas o bobril.

Laurel, sal y zumo de limón.

Elaboración.

Cortamos los ajos y las cebollas en brunoise, limpiamos y troceamos los hígados, limpiamos y fileteamos el champiñón y los reservamos en un recipiente con agua y el zumo de limón.

En un recipiente adecuado ponemos el aceite y cuando esté caliente le añadimos los ajos y la cebolla dejando que se caigan, agregando el champiñón bien escurrido dejando que se caigan, seguidamente ponemos el hígado y le pone el vino blanco, el laurel y el demiglas, la dejamos cocer y evaporamos un poco, listo para guarnecer para el plato indicado.

Ensalada de pimientos rojos con bacalao.

Ingredientes.

1 ½ kg de pimientos.

250 gr. de bacalao salado.

Media cebolla.

¼ kg de vinagreta.

Elaboración.

Asamos los pimientos untandolos con aceite en el horno.

Desalamos el bacalao, lo desmenuzamos en migas, blanqueamos, escurrimos y reservamos. Cortamos la cebolla en media juliana. Elaboramos la vinagreta. Limpiamos los pimientos de piel y de semilla y lo cortamos en tira no muy gruesa.

En bol, barreño o recipiente adecuado mezclamos la cebolla, los pimientos y el bacalao y aderezamos con la vinagreta. Se sirve emplatada y bien frío. Si se quiere se le hacha perejil por encima.

Repostería

Glasa real.

Ingredientes.

1 clara de huevo.

150 gr. de azúcar glass.

1 gotas de zumo de limón.

Elaboración.

En un recipiente adecuado ponemos la clara y batimos ligeramente con una varilla. Y además agregando poco a poco el azúcar glass suavemente y sin dejar de batir, hasta conseguir una densidad algo mayor que la de la leche condensada.

Añadir las gotas de limón y seguir batiendo hasta que al levantar la varilla lentamente forme un pico que no se tuerza.

Taparla con un paño húmedo, para que no se forme costra.

Rosco de naranja.

Ingredientes.

1 kg de harina.

1 sobre de levadura royal.

6 huevos.

½ kg de azúcar.

½ kg de naranja.

½ l de aceite de oliva.

10 gr. de matalauva o anís.

Elaboración.

En un recipiente adecuado (barreño) montamos los huevos con la mitad de azúcar.

Freímos en el aceite el matalauva, lo colamos y lo preservamos.

Rallamos las naranjas y le sacamos el zumo.

Mezclamos la levadura con la harina.

A los huevos le añadimos el aceite templado, el zumo de naranja y la ralladura de naranja, seguidamente le agregamos la harina en varios golpes, hacemos una masa y lo dejamos reposar.

Hacemos pequeñas bolitas con la masa y le damos dando forma de rosco y lo dejamos reposar al lado del fuego.

Freímos con el aceite a fuego moderado, escurrimos y lo barnizamos con el azúcar restante.

Bizcocho ligero o corriente.

Ingredientes.

8 huevos.

200 gr. de azúcar.

200 gr. de harina floja.

Elaboración.

En un recipiente adecuado poner el azúcar y los ocho huevos, batir con una varilla cerca del fuego, hasta que aumente 3 veces su volumen y adquiera un color pálido.

Mientras, preparamos un molde encamisado: se unta de mantequilla y se espolvorea de harina.

A la mezcla anterior le agregamos la harina en varios golpes y ya no batimos (por que se desmonta), sino que vamos introduciendo la varilla desde el centro y fondo de la masa hacia arriba en varios golpes.

Esta mezcla la ponemos en los moldes y encamisado y la introducimos en el horno a 170ºC a 180ºC. Sabemos si está hecho cuando veamos si la superficie dorada, y al presionarla cruja, desmoldamos sobre rejilla y la dejamos enfriar.

Macedonia de frutas.

Ingredientes.

300 gr. de manzana.

300 gr. de peras.

300 gr. de melocotón en almíbar.

500 gr. de naranjas.

1 pieza de limón.

50 gr. de azúcar.

500 gr. de plátano.

Elaboración.

Exprimir el limón en un recipiente inalterable.

Pelar las naranjas y sacarles los gajos, exprimirlo el resto reservando aparte gajos y zumo.

Pelar las manzanas descorazonando e ir troceándola en dado fino y ponerlo en el limón, mojarla bien para que no se ennegrezcan hacer lo mismo con las peras.

En un recipiente adecuado mezclar la fruta en zumo de naranja y el zumo de melocotón en almíbar. Por último añadirle el plátano cortado en rodajas y el melocotón en dados fino y espolvorear con azúcar.

Nota.

Puede emplearse la fruta que más nos guste o de temporada. Se puede aromatizar con algún licor.

Tarta tatín o de manzana.

Ingredientes.

200 gr. de azúcar.

Medio limón.

1 dl de agua.

¼ de masa de hojaldre.

1 ½ kg de manzana reineta.

Elaboración.

Elaboramos el caramelo y cubrimos el molde.

Estiramos el hojaldre y lo cortamos dándole forma del molde.

Descorazonamos las manzanas y los pelamos y cortamos en rodajas, lo ponemos dentro del molde bien apretada.

Cubrimos el molde con el hojaldre e introducimos en el horno a 180º C y dejamos cocer unos 30 min.

Dejamos enfriar y desmoldamos poniendo toda la tarta al revés, la pasta hacia abajo y las manzanas arriba.

Torrijas.

Ingredientes.

1 barra de pan para torrija.

1 l de leche.

100 gr. de azúcar.

Canela en rama.

Para freír.

1 l de aceite de girasol o de oliva.

Huevo batido.

Para rebozar.

Azúcar.

Canela.

Miel.

Elaboración.

Cortar el pan en rebanadas de 1 cm de ancho.

Calentamos la leche con el azúcar y la canela.

Se empapa las rebanadas de pan en la leche, pasarlos por el huevo batido y freírlos en el aceite caliente.

Escurrirlos bien y espolvoreamos con azúcar y canela.

Nota.

También se pueden pasar por miel una vez terminada los de leche.

Se meten en un recipiente en leche fría y así se conservan más jugosas.

Pasta para crepes.

Ingredientes.

¼ l de leche.

100 gr. de harina floja.

2 huevos.

20 gr. de azúcar.

Sal.

Media copa de licor.

Ralladura de limón o de naranja.

250 gr. de mantequilla.

Elaboración.

Mezclamos la harina con el azúcar, la sal y la ralladura de limón o naranja. Fundimos la mantequilla y agregamos esta al centro de la mezcla anterior, ponemos la leche y el licor. Con una varilla vamos batiendo, incorporamos seguidamente los dos huevos, todo esta mezcla la colamos por un chino para quitar los posibles grumos.

Encendemos una plancha y calentamos convenientemente la sartén de crepes, juntamos esta con tocino y echamos una fina copa de masa procurando que se extienda en toda la superficie de la sartén.

Una vez cuajado y evitando que tome color le damos la vuelta ayudándonos con tenedor y con las manos, dejar dorar ligeramente y pasándolo para una fuente para que se enfríe.

Espolvorear de azúcar glass y poner unas encima de otro.

Nota.

La sartén debe estar en su punto de calor, si está muy caliente le hacen ojos, si está poco caliente se pega.

Para hacerlo salado basta por sustituir la ralladura por hiervas aromáticas y eliminar el azúcar.

Mermelada de fresa.

Ingredientes.

1 kg de fresa.

1 kg de azúcar.

3’5 dl de agua.

1 pieza de limón.

Elaboración.

Limpiar las fresas de tallo y lavarla, pasarla por la turmix y colarla por un chino.

Poner el azúcar y el agua a hervir, hasta que se obtenga punto de bola flojo y añadir la pulpa de fresa y moverlo con la espátula. Desespumar de vez en cuando.

Pan de molde.

Ingredientes.

1 kg de harina.

20 gr. de levadura desecada o granulada.

¼ l de agua tibia.

¼ l de leche tibia.

10 gr. de sal.

15 gr. de mantequilla.

Elaboración.

En ¼ de harina la mezclamos con la levadura, le agregamos el agua templada y amasamos. Esta masa lo ponemos en la estufa y dejamos que doble su volumen.

La harina restante lo ponemos la sal, el azúcar, la mantequilla y vamos amasando agregando la leche tibia. Una vez que tengamos una masa homogénea le incluimos la masa madre y seguimos amasando.

Cortamos toda la masa en porciones de 1 kg a 900 gr. aprox., amasamos dándole forma alargada y lo ponemos en los moldes previamente engrasado. Lo introducimos de nuevo en la estufa.

Cuando haya aumentado considerablemente su volumen la masa en los moldes, lo pasamos al horno, dejamos cocer durante 45 min. aprox a 180ºC.

Cuando el pan esté hecho desmoldamo sobre rejilla y lo dejamos enfriar.

Pestiños.

Ingredientes.

1 ½ Kilo de harina media de repostería.

½ litro de aceite de oliva.

Una copa de vino oloroso.

Una copa de anís seco.

El zumo de dos naranjas.

1 cucharada de sésamo ajonjolí.

1 cucharada de anís en grano.

½ kilo de miel.

Elaboración.

En el aceite y en frío ponemos la cáscara de naranja, el sésamo y el anís. La ponemos a fuego lento y lo retiramos antes de que se queme y lo dejamos enfriar y lo colamos.

Mezclamos todos los ingredientes con la harina, el anís y el sésamo, ante de mezclarlo, lo mojamos muy finamente.

La masa obtenida se estira muy fina y se corta en cuadrados pequeños o en cortapasta redondo, se unen los dos extremos,(se moja con un poco de agua para que no se pegue) y freír. Una vez frito sacarlo y escurrido se pasan por miel caliente que tendremos puesta al fuego y rebajada con un poco de agua. Se puede pasar por azúcar y se hace justo al sacarla de la fritura.

Merengue.

Ingredientes.

1 kg de clara.

1 kg de azúcar.

Zumo de medio limón.

1 dl de agua.

1 pizca de sal.

Elaboración.

Ponemos el azúcar con el dl de agua y el zumo de medio limón y cocer a fuego suave. Cuando rompa a hervir vamos limpiando las paredes del recipiente con una brocha mojada en agua para evitar que el azúcar se caramelice y el jarabe no tome color. Lo dejamos cocer hasta conseguir el punto deseado, este es de hebra fuerte.

Mientras se elabora el azúcar, en otro recipiente adecuado (barreño o cubeta) ponemos el litro de clara con la pizca de sal y empezamos a batir hasta ponerlo a punto de nieve, o sea montamos las claras.

Cuando el azúcar está en el punto de hebra fuerte lo sacamos del fuego y directamente vamos añadiendo las claras en un chorro fino sin dejar de batir. Le incorporamos el jarabe y seguidamente batimos hasta que el merengue esté listo para tirar con manga.

Nota.

El batido de las claras conviene hacerlo a máquina. Se pueden sustituirse las claras naturales por un producto de pastelería que contiene claras desecadas y cumple perfectamente la misma función, sólo varían las proporciones.

Crema pastelera.

Ingredientes.

1 l de leche.

250 gr. de azúcar.

100 gr. de harina floja.

6 huevos.

Piel de limón o película de canela en rama.

Elaboración.

Ponemos la leche con la piel de limón y la canela en un baño Mª a hervir.

Ponemos en un recipiente el azúcar con la harina y le incorporamos en el centro las yemas, vamos batiendo suavemente desde el centro hacia fuera, para conseguir una pasta homogénea.

Vertimos la leche sobre la masa anterior batiendo suavemente para que no salga espuma, colamos por un chino a un recipiente adecuado para colarlo en el fuego.

Trabajaremos con la varilla continuamente en el fuego suave, hasta que tome el punto de naparlo, no dejar hervir mucho tiempo.

Nota.

La enfriamos con trocitos de mantequilla, espolvoreado de azúcar glass para que no forme costra, puede sustituirse parte de la harina por maizena o totalmente.

Biscuit de almendra.

Ingredientes.

8 yemas de huevos.

200 gr. de azúcar.

2 dl de agua.

½ l de agua.

100 gr. de almendra molida.

La película de un limón.

Elaboración.

Hervir en el agua el azúcar y la piel de limón, cuando dé un hervor retirar del fuego y quitar la piel del limón.

Este almíbar lo añadimos a las yemas a medida que vamos batiendo y una vez totalmente incorporado colocaremos el recipiente al baño Mª y seguidamente batiendo hasta que aumente en 3 ó 4 veces su volumen inicial. A de tener en cuenta de que la mezcla no hierva.

Pasamos el recipiente a otro baño Mª con agua e hielo y seguimos batiendo hasta que se enfríe.

Añadiremos la nata montada y sin azúcar y utilizaremos miel y simultáneamente echamos la almendra picada.

Lo colocaremos en recipiente adecuado al menos 8 horas, lo serviremos en forma de bola sobre salsa de chocolate o decorada y guarneciéndola con nata.

Magdalena.

Ingredientes.

6 huevos.

250 gr. de azúcar.

¼ l de aceite.

La ralladura de un limón.

1 sobre de levadura royal.

Elaboración.

En un recipiente adecuado (barreño) echamos el huevo y el azúcar, batimos enérgicamente hasta que aumente su volumen y su color sea del color dela vainilla claro, seguidamente vamos añadiendo el aceite en el chorro fino, y por último la ralladura de limón.

Incorporamos la harina con la levadura mezclándola bien, dejamos reposar 15 min. en sitio fresco.

A continuación se termina con manga y boquilla lisa, se rellena las cápsulas hasta la 3ª parte. Se cuece al horno fuerte hasta que veamos que está dorada.

Crepes suzzette.

Ingredientes.

¼ l de pasta para crepes.

100 gr. de mantequilla.

100 gr. de azúcar.

El zumo de dos naranjas.

El zumo de dos limones.

2 copas de curaçao.

2 copas de coñac o brandy.

Elaboración.

Fundir a fuego suave pero que no se queme la mantequilla añadir el azúcar. Una vez fundido añadir el zumo de limón, el de naranja y curaçao.

Añadir las obleas e ir doblando como si se vaya empapando.

Una vez toda las obleas dobladas y añadiéndole el coñac y flamblear. Servir caliente con la salsa.

Lengua de gato.

Ingredientes.

250 gr. de mantequilla.

250 gr. de azúcar glass.

1 pizca de vainilla.

1 pieza de huevo.

5 claras.

350 gr. de harina floja.

Elaboración.

Trabajar la mantequilla en un recipiente hasta hacerla empomada, incorporando el azúcar, la sal y la vainilla.

A la masa anterior se le incorpora el huevo, y cuando esté homogéneo se le incorporan las 5 claras, trabajar hasta hacer una mezcla homogénea, evitando que se corte.

Se agrega la harina de un golpe y se mezcla con la mano o con una espátula evitando que tome liga.

Se estira sobre una placa engrasada. Hacemos pequeños bastoncillos separados unas de otras para que no se pegue, se golpea la placa para extenderla un poco.

Se cuece en el horno a 200ºC, hasta que doren y se separan de la placa con espátula mientras estén caliente ya que si se enfrían se rompe, se puede cubrir de chocolate o con praliné.